Pengaruh Formulasi Tepung Umbi Porang (Amorphophallus muelleri), Tepung Mocaf, dan Tepung daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Mutu Beras Analog = The Effect of Formulations Containing Porang Tuber Flour (Amorphophallus muelleri), Mocaf Flour, and Moringa Leaf Flour (Moringa oleifera) on the Quality of Analog Rice

ABSTRAK NURUL ARIFIN (NIM G031 20 1039). Pengaruh Formulasi Tepung Umbi Porang (Amorphophallus muelleri), Tepung Mocaf, dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Mutu Beras Analog (dibimbing oleh JALIL GENISA) Latar belakang. Beras analog merupakan salah satu produk pangan yang dapat dijadikan sebagai diversifikasi pangan untuk menjaga ketahanan pangan terutama beras sebagai makanan pokok bagi masyarakat indonesia. Beras analog diolah menggunakan bahan tepung seperti umbi porang. Pembuatan beras analog pada penelitiaan ini memanfaatkan pangan lokal seperti tepung umbi porang, tepung mocaf dan tepung daun kelor untuk memenuhi sifat beras dan kandungan gizi yang optimal pada beras analog. Tujuan Penelitian memperoleh formulasi beras analog (A1,A2,dan A3) diolah menjadi nasi analog dengan uji organoleptik yang dapat diterima oleh panelis. Serta menganalisis sifat fisikokimia beras analog. Metode. Penelitiaan ini dilakukan dengan dua tahap yaitu penentuan formulasi dengan cara modifikasi formula dari penelitian terdahulu. Kemudian, dilakukan dengan uji organoleptik nasi analog dengan metode hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur) untuk memvalidasi produk nasi analog dapat diterima oleh panelis, Tahapan selanjutnya dilakukan analisis fisik (rendemen, penyerapan air, daya pengembangan, daya serap air dan lama pemasakan) serta analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat). Hasil. Penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik berdasarkan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur rata-rata nilai kesukaan seluruh perlakuan berada dalam kisaran agak suka (3) hingga suka (4) yang menyatakan diterima oleh panelis, formulasi dengan penerimaan terbaik pada perlakuan A3 (skor tertinggi). Hasil analisis fisikokimia menunjukkan adanya perbedaan pada formulasi tepung umbi porang, tepung mocaf, dan tepung daun kelor secara signifikan terhadap rendemen, densitas kamba, daya serap air, lama waktu pemasakan, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat meskipun tidak terdapat perbedaan secara signifikan terhadap daya pengembangan, kadar lemak, dan kadar serat. Kesimpulan. Penerimaan uji organoleptik metode hedonik nasi analog diperoleh formulasi terbaik yang dapat diterima oleh panelis pada perlakuan A3 hal ini diperoleh nilai kesukaan tertinggi. Analisis fisikokimia beras analog menunjukkan adanya perbedaan pada formulasi tepung umbi porang, tepung mocaf, dan tepung daun kelor secara signifikan terhadap rendemen, densitas kamba, daya serap air, lama waktu pemasakan, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat meskipun tidak terdapat perbedaan secara signifikan terhadap daya pengembangan, kadar lemak, dan kadar serat.