PENGARUH SUHU PENGGILINGAN PADA BALL MILL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PASTA COKELAT

Latar Belakang. Kakao merupakan komoditas pertanian bernilai ekonomi tinggi yang berperan penting dalam industri pengolahan cokelat, di mana kualitas pasta cokelat sangat dipengaruhi oleh proses penggilingan menggunakan ball mill. Mesin ball mill memiliki peran penting dalam proses penghalusan adonan cokelat dengan menurunkan ukuran partikel padatan sehingga menghasilkan pasta yang lembut, homogen dan mudah diolah. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu penggilingan terhadap karakteristik fisikokimia pasta cokelat serta menentukan suhu optimal yang menghasilkan kualitas terbaik. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan dua perlakuan suhu, yaitu 50 °C dan 60 °C selama 12 jam dengan dua kali pengulangan. Parameter yang diamati meliputi viskositas, kehalusan (fineness), kadar lemak dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pasta cokelat memiliki sifat aliran non-Newtonian tipe pseudoplastik (shear thinning), di mana peningkatan suhu menyebabkan viskositas menurun. Suhu 60 °C menghasilkan viskositas lebih rendah, ukuran partikel lebih kecil yaitu (45,17 µm), kadar lemak lebih tinggi (24,26%), serta tekstur lebih lunak dibandingkan suhu 50 °C, meskipun kehalusan dan tekstur tidak berbeda nyata secara statistik. Kesimpulan, pasta cokelat pada suhu 50 °C dan 60 °C menunjukkan sifat aliran non-Newtonian tipe pseudoplastik (shear thinning), dengan viskositas yang menurun seiring peningkatan suhu. Hasil paired sample t-test menunjukkan bahwa suhu berpengaruh signifikan terhadap viskositas dan kadar lemak (p <0,05), tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap kehalusan dan tekstur (p >0,05), suhu 60 °C menghasilkan karakteristik pasta cokelat yang lebih baik dibandingkan suhu 50 °C.