Pengaruh Penggilingan Biji Kakao (Theobroma cacao L.) pada Stone Mill terhadap Karakteristik Fisikokimia Bubuk Kakao.

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan komoditas perkebunan bernilai tinggi yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi produk olahan seperti bubuk kakao. Salah satu tahapan kritis dalam pengolahan bubuk kakao adalah proses penggilingan nib kakao menggunakan stone mill. Kualitas bubuk kakao sangat dipengaruhi oleh frekuensi penggilingan yang menentukan ukuran partikel, kadar lemak, serta rendemen produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengulangan penggilingan pada stone mill terhadap karakteristik fisikokimia bubuk kakao, meliputi parameter ukuran partikel bubuk kakao, kadar lemak, rendemen liquor, dan kehilangan massa serta menentukan jumlah penggilingan yang optimal untuk menghasilkan bubuk kakao berkualitas terbaik. Metode. Penelitian dilakukan dengan tiga perlakuan siklus penggilingan (1, 2 dan 3 kali penggilingan) dan dua kali pengulangan. Parameter yang diukur meliputi rendemen liquor kakao, kehilangan massa, ukuran partikel dan kadar lemak dengan metode soxhlet. Penelitian menunjukkan bahwa penggilingan 1 kali menghasilkan rendemen tertinggi dan kehilangan massa terendah. Penggilingan 3 kali menghasilkan nilai fineness modulus terendah yang mengindikasikan partikel yang halus, sekaligus menghasilkan kadar lemak tertinggi dan cocoa butter terbanyak. Penggilingan 1 kali merupakan perlakuan paling optimal secara efisiensi produksi karena menghasilkan rendemen tertinggi dengan kehilangan massa yang minimal.