MUTU FISIKOKIMIA BARUASA DENGAN INDEKS GLIKEMIK RENDAH MENGGUNAKAN GULA SORGUM (SORGHUM BICOLOR L.MOENCH) SEBAGAI PENGGANTI GULA TEBU

Baruasa merupakan kue kering yang merupakan kue khas daerah Sulawesi yang cukup digemari khususnya orang Bugis-Makassar, bahan utama dari kue baruasa ialah tepung beras, gula dan kelapa sangrai. Biasanya bahan kue baruasa menggunakan gula pasir yang diketahui memiliki indeks glikemik (IG) tinggi yang dapat berisiko terhadap kesehatan atau diabetes. Sehingga perlu dilakukan alternatif dengan mengganti gula pasir dengan gula yang memiliki indeks glikemik rendah yaitu salah satunya menggunakan gula sorgum. Tujuan penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi gula sorgum pada pembuatan kue baruasa dan tingkat kesukaan panelis terhadap kue baruasa dengan substitusi gula sorgum. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) ) dan terdiri atas 6 (enam) taraf perlakuan. P0 (konsentrasi 23% gula pasir), P1 (konsentrasi 23% gula sorgum), P2 (konsentrasi 20% gula sorgum), P3 (konsentrasi 17% gula sorgum), P4 (konsentrasi 13% gula sorgum), dan P5 (konsentrasi 9% gula sorgum). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali. Parameter yang dianalisis dalam penelitian ini meliputi organoleptik,kadar air,kadar abu, kadar lemak, karbohidrat, protein, analisa tekstur, dan indeks glikemik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi gula sorgum berpengaruh nyata terhadap peningkatan penilaian organoleptik rasa, aroma, dan tekstur kue baruasasedangkan warna tidak berpengaruh. Perlakuan terbaik terpilih pada perlakuan P1 (konsentrasi 23% gula sorgum) dengan hasil uji organoleptik diperoleh rasa 3,3 (suka), aroma 3,6 (suka), dan tekstur 2,5 (agak suka). Analisis kandungan kimia dari produk kue baruasa meliputi karbohidrat 76%, kadar air 8,15%, kadar lemak 8,65%, protein 7,87%, kadar abu 0,992%, dan indeks glikemik 54,38. Kesimpulan substitusi gula sorgum sebagai pemanis pada pembuatan kue baruasa dapat dilakukan tanpa mengurangi kualitas fisikokimia dari kue baruasa, serta memiliki kandungan nilai indeks glikemik yang tergolong rendah yang lebih sehat dan aman.