Pengaruh Penambahan Ekstrak Rosemary sebagai Antioksidan terhadap Stabilitas Oksidatif Minyak Goreng Kanola

Latar belakang. Minyak goreng sering digunakan sebagai media penggorengan karena mampu menghantarkan panas dengan efektif. Namun, selama proses pemanasan, minyak dapat mengalami degradasi termal, oksidasi, dan hidrolisis yang menghasilkan senyawa polar dan radikal bebas. Oleh karena itu, diperlukan alternatif antioksidan alami seperti ekstrak daun rosemary. Ekstrak rosemary mengandung senyawa bioaktif, seperti asam rosmarinat, karnosol, dan karnosat, yang efektif dalam menekan oksidasi dan meningkatkan stabilitas minyak selama pemanasan. Tujuan. untuk mengevaluasi efektivitas ekstrak rosemary dalam menekan pembentukan senyawa hasil oksidasi akibat degradasi termal dan untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak rosemary terhadap stabilitas minyak kanola dari degradasi termal. Metode. ekstraksi daun rosemary dilakukan dengan metode maserasi menggunakan pelarut etanol 70% hingga diperoleh ekstrak kental. Ekstrak kemudian ditambahkan ke dalam minyak goreng dengan bantuan surfaktan span 80 pada beberapa konsentrasi pelakuan (0, 400, 800, dan 1200 mg). Minyak selanjutnya dipanaskan secara diskontinu pada suhu 200°C selama 6, 12, 18, dan 24 jam yang kemudian dianalisis meliputi aktivitas antioksidan (DPPH) serta stabilitas oksidatif minyak melalui parameter bilangan peroksida, asam lemak bebas, bilangan iod, dan warna. Hasil. ekstrak daun rosemary memiliki aktivitas antioksidan kuat dengan nilai IC₅₀ sebesar 13,49 ppm. Nilai bilangan peroksida minyak goreng selama pemanasan berada pada kisaran 1,0–9,6 mEq O₂/kg, di mana minyak dengan penambahan ekstrak rosemary menunjukkan nilai yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Nilai asam lemak bebas berkisar antara 0,09–0,49%, dengan peningkatan seiring bertambahnya lama pemanasan. Bilangan iod berada pada rentang 0,5076–1,1844 g/100 g dan cenderung menurun akibat pemanasan, namun lebih stabil pada minyak yang ditambahkan ekstrak rosemary. Parameter warna menunjukkan bahwa minyak dengan penambahan ekstrak rosemary memiliki kestabilan kecerahan (L) dan kekuningan (b) yang lebih baik dibandingkan minyak tanpa penambahan ekstrak. Kesimpulan. Ekstrak rosemary efektif dalam menekan pembentukan senyawa hasil oksidasi akibat degradasi termal. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak rosemary yang ditambahkan, semakin rendah tingkat oksidasi minyak goreng yang ditunjukkan oleh penurunan bilangan peroksida dan asam lemak bebas serta kemampuan mempertahankan bilangan iod selama pemanasan. Penambahan ekstrak rosemary berpengaruh terhadap stabilitas minyak goreng selama degradasi termal. Hal ini ditunjukkan oleh nilai bilangan peroksida, asam lemak bebas, bilangan iod, serta karakteristik warna minyak yang lebih stabil dibandingkan minyak tanpa penambahan ekstrak rosemary selama proses pemanasan.