Pemanfaatan Tepung Cangkang Telur Sebagai Upaya Peningkatan Kandungan Kalsium dan Mutu Sensori Pada Pancake

Latar Belakang, Cangkang telur ayam menjadi salah satu limbah pangan yang terdapat paling banyak di lingkungan masyarakat Indonesia. Cangkang telur dapat dimanfaatkan dalam bentuk tepung sebagai bahan dasar suatu produk pangan untuk dimanfaatkan sebagai sumber kalsium. Sehingga, dapat dilakukan pengembangan produk pangan fungsional yakni pancake kaya kalsium dengan tetap memanfaatkan produk bahan pangan lokal. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu sensori dan kandungan kalsium pancake yang dihasilkan sehingga diperoleh formulasi pancake terbaik. Metode. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) empat perlakuan yaitu konsentrasi penambahan tepung cangkang telur (0%, 2%, 4% dan 6%) dengan tiga kali ulangan. Parameter yang dianalisis yakni uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur serta daya kembang, uji tekstur menggunakan Texture Profile Analysis (TPA) dan kandungan kalsium. Analisis data yang dilakukan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan. Hasil. Berdasarkan uji organoleptik, penambahan tepung cangkang telur tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada warna, aroma dan tekstur pancake. Namun berpengaruh nyata (p<0,05) pada rasa pancake yang dihasilkan. Daya kembang dan uji tekstur pancake yang dihasilkan juga tidak berpengaruh nyata (p>0,05). Kadar kalsium dengan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 sebesar 0,96% (960 mg/100 g) dan nilai terendah pada perlakuan A0 sebesar 0,15% (150 mg/100g). Kesimpulan. Penambahan tepung cangkang telur tidak memberikan pengaruh nyata pada warna, aroma, tekstur dan daya kembang serta meningkatkan kadar kalsium, namun mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap parameter rasa. Konsentrasi optimal diperoleh pada perlakuan 2% tepung cangkang telur berdasarkan keseimbangan mutu sensori dan kadar kalsium.