OPTIMASI FORMULASI PRODUK BISKUIT BEBAS GLUTEN: STUDI PENGGUNAAN TEPUNG SORGUM PUTIH (Sorghum bicolor L.), TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour) DAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max L)

Latar Belakang Biskuit adalah salah satu makanan ringan yang banyak digemari dikalangan masyarakat baik anak-anak sampai dengan orangtua. Pembuatan biskuit pada umumnya menggunakan tepung terigu yang mengandung gluten sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh yang menderita intoleran gluten. Oleh karena itu, diperlukan alternatif pengganti gluten seperti tepung sorgum putih, tepung mocaf, dan tepung kedelai. Tujuan penelitian yaitu untuk menentukan formulasi optimum pada biskuit bebas gluten dengan penggunaan tepung sorgum putih, tepung mocaf, dan kedelai dengan parameter organoleptik dan fisik (hardness dan L*), serta menganalisis kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan total kalori dari hasil formulasi optimum sebagai nilai tambah biskuit. Metode penelitan ini yaitu penetapan formulasi awal dan formulasi optimum biskuit menggunakan metode simplex lattice design dengan parameter organoleptik dan fisik (hardness dan L*). Selanjutnya adalah menganalisis kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan total kalori dari hasil formulasi optimum. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan formulasi tepung berpengaruh signifikan terhadap organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa) dan fisik (hardness dan L*), serta hasil konfirmasi formulasi optimum valid. Kemudian, hasil yang diperoleh pada pengujian kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan total kalori berpengaruh nyata secara signifikan.terhadap perbedaan formulasi tepung. Kesimpulan penelitian ini adalah formulasi optimum dengan nilai desibility tertinggi 0,821 yaitu pada formulasi tepung sorgum (40%), tepung mocaf (44,75%), dan tepung kedelai (15,25%) yang menghasilkan nilai organoleptik warna (4,87), organoleptik rasa (6), organoleptik tekstur (5,9), organoleptik aroma (5,8), hardness (2815,5 g), dan L* (51,22), Sedangkan nilai proksimatnya adalah kadar air (4,04%), kadar abu (2,32%), kadar lemak (21,42%), kadar protein (5,47%), kadar serat (28,81%), kadar karbohidrat (66,74%), dan total kalori (495,22 kkal).