Karakteristik fisikokimia marshmallow berbasis susu

ANANDA PRASETYA. Karakteristik Fisikokimia Marshmallow Berbasis Susu (dibimbing oleh Fatma Maruddin). Kandungan nutrisi dan kemampuan bioaktif susu olahan seperti susu bubuk dapat berefek terhadap kondisi fisik dan kimia produk marshmallow. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan persentase susu bubuk terhadap karakteristik fisik (rendemen dan tekstur) serta kimia (aktivitas antioksidan) marshmallow serta menentukan konsentrasi terbaik yang menghasilkan kualitas optimal. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan konsentrasi susu bubuk (0%, 8%, 10%, 12%, 14%, dan 16%) dan lima ulangan. Parameter yang diamati meliputi rendemen, aktivitas antioksidan, serta tekstur analyzer (hardness, cohesiveness, dan springiness). Data pada penelitian ini dianalisis ragam, dan jika berpangaruh dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan susu bubuk full cream berpengaruh terhadap rendemen, aktivitas antioksidan, dan hardness pada taraf P<0,01, serta pada taraf P<0,05 untuk parameter cohesiveness, namun tidak berpengaruh terhadap nilai springiness marshmallow. Penggunaan susu bubuk hingga 16% dalam pengolahan marshmallow mengakibatkan peningkatan rendemen, aktivitas antioksidan, dan hardness, penurunan nilai cohesiveness, namun tidak mengubah nilai springiness marshmallow. Penggunaan susu bubuk 16% dalam pengolahan marshmallow menghasilkan produk marshmallow terbaik berdasarkan rendemen dan aktivitas antioksidan.