SIFAT ORGANOLEPTIK DAN PROFIL TEKSTUR BAKSO DAGING AYAM DENGAN PENAMBAHAN REBUNG KUKUS (Dendrocalamus asper)

IFRATUL FAUZIAH. Sifat organoleptik bakso daging ayam dengan penambahan rebung kukus (Dendrocalamus asper) (dibimbing oleh Hajrawati). Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang baik karena mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Rebung (Dendrocalamus asper) merupakan bahan pangan yang kaya serat sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso untuk meningkatkan nilai fungsional produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan rebung terhadap sifat organoleptik dan profil tekstur bakso daging ayam. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan penambahan rebung, yaitu 0%, 3%, 6%, dan 9%, serta 4 kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi mutu organoleptik dan profil tekstur bakso. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rebung berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, tekstur dan juiciness bakso, serta meningkatkan nilai hardness pada tekstur bakso. Penambahan rebung sebanyak 9% menghasilkan bakso dengan kualitas organoleptik dan tekstur terbaik.