Profil Tekstur dan Kualitas Organoleptik Nugget Daging Ayam dengan Substitusi Tepung Biji Durian (Durio zebthinus murr.) SebagaI Pengganti Tepung Tapioka

FAKHRIYAH. Profil Tekstur dan Kualitas Organileptik Nugget Daging Ayam dengan Substitusi Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr.) sebagai Pengganti Tepung Tapioka (dibimbing oleh Hajrawati). Nugget daging ayam merupakan salah satu produk olahan berbahan dasar daging ayam yang dihaluskan, kemudian dicampur dengan bumbu serta bahan pengikat seperti tepung biji durian sebagai substitusi tepung tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji profil tekstur dan kualitas organoleptik nugget daging ayam dengan substitusi tepung tapioka dengan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr.). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P0 (100% tepung tapioka), P1 (90% tapioka + 10% tepung biji durian), P2 (80% tapioka + 20% tepung biji durian), dan P3 (70% tapioka + 30% tepung biji durian). Parameter yang diamati meliputi profil tekstur (hardness, cohesiveness, dan springiness) serta uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan juiciness). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung biji durian tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai hardness, cohesiveness, dan springiness. Pada uji organoleptik, substitusi tepung biji durian berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh pada P3 (70% tepung tapioka + 30% tepung biji durian) berdasarkan tekstur.