Kualitas Fisik Bakso Daging Ayam dengan Substitusi Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr.) sebagai Penggganti Tepung Tapioka

Tepung biji durian berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pengisi atau pengikat dalam produk pangan karena karakteristik patinya yang menyerupai tepung tapioka, serta mendorong inovasi produk bernilai gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas fisik bakso daging ayam dengan substitusi tepung biji durian sebagai pengganti tepung tapioka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan substitusi tepung biji durian (0, 10, 20, dan 30%) dan 4 ulangan. Parameter yang diamati meliputi rendemen, water holding capacity (WHC), nilai pH dan warna L*, a*, b*. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan jika terdapat pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung biji durian sebagai pengganti tepung tapioka hingga 30% tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rendemen, water holding capacity (WHC), nilai pH, dan warna (L*, a*, b*). Nilai rendemen berkisar antara 103,17 hingga 103,38%, water holding capacity 91,51 hingga 92,59%, nilai pH 6,20 hingga 6,32, dan warna (L*, a*, b*) L* (kecerahan) berkisar antara 77,47 hingga 79,15, a* (kehijauan) berkisar antara -0,78 hingga -0,84, dan b* (kekuningan) berkisar antara 13,44 hingga13,57. Substitusi tepung biji durian hingga 30% dapat digunakan sebagai pengganti tepung tapioka tanpa menurunkan kualitas fisik bakso daging ayam, sehingga meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal.