Pengaruh Level dan Lama Waktu Reaksi Enzim Transglutaminase Terhadap Kualitas Organoleptik Bakso Berbasis daging Sapi Pre Rigor

Daging sapi merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi namun mudah mengalami kerusakan serta perubahan kualitas fisik selama proses pengolahan. Salah satu upaya untuk memperbaiki kualitas produk olahan daging adalah melalui pemanfaatan daging fase pre-rigor dan penambahan enzim transglutaminase yang mampu membentuk ikatan silang antar protein sehingga meningkatkan daya ikat air dan tekstur produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level dan lama waktu reaksi enzim transglutaminase serta interaksi keduanya terhadap kualitas Organoleptik bakso berbasis daging sapi pre-rigor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4×3 dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah level enzim transglutaminase (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%), sedangkan faktor kedua adalah lama waktu reaksi (30, 60, dan 90 menit). Parameter yang diamati meliputi Warna, Aroma, Tekstur dan Kesukaan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Ducan Hasil penelitian menunjukkan bahwa level enzim transglutaminase berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur. Lama waktu reaksi berpengaruh nyata terhadap warna, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan. Interaksi antara level enzim dan lama waktu reaksi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan tingkat kesukaan, tetapi berpengaruh nyata terhadap tekstur. Disimpulkan bahwa penggunaan enzim transglutaminase hingga 1,5% dengan kombinasi waktu reaksi tertentu mampu meningkatkan kualitas organoleptik terutama pada warna, tekstur, dan tingkat kesukaan bakso berbasis daging sapi pre-rigor.