Pengaruh Penambahan Daun Kemangi (Ocimum basilicum) pada Mayonnaise Telur Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan Berbeda terhadap Kualitas SensoriNURJANNAH. AM

Mayonnaise merupakan produk emulsi berbasis minyak dan kuning telur yang rentan mengalami penurunan mutu selama penyimpanan, sehingga diperlukan inovasi penambahan bahan alami seperti daun kemangi sebagai upaya peningkatan kualitas dan daya simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kemangi (Ocimum basilicum) terhadap kualitas sensori mayonnaise telur pasteurisasi pada lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi daun kemangi (0%, 6%, dan 12%) dan lama penyimpanan (0, 7, dan 14 hari) dengan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun kemangi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap seluruh parameter sensori; peningkatan konsentrasi meningkatkan skor tekstur, aroma, warna hijau, dan rasa kemangi dengan nilai tertinggi pada 12%, namun tingkat kesukaan panelis tertinggi diperoleh pada konsentrasi 6%. Lama penyimpanan menyebabkan penurunan tekstur, rasa kemangi, dan tingkat kesukaan serta peningkatan rasa asam, sementara aroma dan warna relatif stabil. Terdapat interaksi nyata antara kedua faktor pada parameter tekstur, rasa asam, dan tingkat kesukaan, menunjukkan bahwa daun kemangi berperan mempertahankan kualitas mayonnaise selama penyimpanan. Konsentrasi optimal penambahan daun kemangi pada mayonnaise telur pasteurisasi adalah 6%, yang memberikan keseimbangan terbaik antara kualitas sensori dan tingkat penerimaan panelis.