Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) dalam Etefon terhadap Kadar Fruktosa, Mineral, dan Vitamin C

Latar Belakang. Pemeraman buah pisang secara artifisial dengan bantuan senyawa etefon digunakan untuk mempercepat proses pematangan guna memenuhi kebutuhan pasar dan menjaga mutu gizi. Penerapan etefon dalam berbagai konsentrasi dan lama perendaman diharapkan dapat mempengaruhi komposisi nutrisi buah, khususnya kadar fruktosa, mineral, dan vitamin C. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi etefon dan lama perendaman terhadap kadar fruktosa, mineral kalium, dan vitamin C pada buah pisang kapok. Metode. Penelitian meliputi perendaman pisang kepok dalam larutan etefon (250; 600; 950; 1300; dan 1650 ppm) selama 30, 60, dan 90 detik, diikuti pemeraman 5 hari pada suhu ruang. Kadar fruktosa dianalisis dengan spektrofotometer UV-Vis menggunakan reagen anthrone (λ = 465 nm), kalium dengan AAS setelah destruksi kering, dan vitamin C dengan metode asam askorbat menggunakan UV-Vis. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Konsentrasi etefon yang lebih tinggi mempercepat pematangan, meningkatkan fruktosa dan vitamin C, namun menurunkan kalium akibat aktivitas metabolik. Sedangkan variasi lama perendaman tidak berdampak konsisten. Perlakuan optimal diperoleh pada 1650 ppm selama 60 detik, dengan kadar fruktosa meningkat dari 2430,647 menjadi 5402,548 mg/100 g, vitamin C dari 12,813 menjadi 20,641 mg/100 g, dan kalium menurun dari 143,451 menjadi 133,436 mg/100 g, yang mencerminkan keseimbangan antara percepatan pematangan dan kestabilan kadar mineral. Kesimpulan. Peningkatan konsentrasi etefon secara signifikan memengaruhi peningkatan kadar fruktosa, vitamin C, dan dan penurunan kalium pada pisang kepok. Lama perendaman tidak berpengaruh konsisten. Perlakuan optimal tercapai pada 1650 ppm selama 60 detik.