Karakteristik Fisikokimia Daging yang Dimarinasi Menggunakan Asam Jeruk dengan Tambahan Agen Pewarna dan Lama Marinasi yang Berbeda=Physical Characteristics of Bali Cattle Beef Marinated Using Different Coloring Agents and Durations

Sapi Bali merupakan salah satu bangsa sapi asli di Indonesia yang merupakan hasil domestikasi langsung dari Banteng liar. Daging sapi merupakan satu dari beberapa sumber bahan pangan hewani, daging sapi mempunyai kandungan unsur gizi yang kaya kan protein dan energi. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh marinasi asam jeruk dengan tambahan agen pewarna dan lama marinasi yang berbeda serta interaksi keduanya terhadap sifat fisikokimia daging sapi bali. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 3 x 2 dan 3 kali pengulangan. karakteristik fisikokimia daging sapi bali yang dimarinasi menggunakan agen pewarna dan waktu yang berbeda berpengaruh terhadap kualitas fisik (warna a* dan b*). Jenis marinasi terbaik adalah penambahan agen pewarna yaitu kunyit dan waktu marinasi terbaik yaitu 12 jam. Penambahan agen pewarna kunyit dan nitrit mampu menghasilkan nilai a* dan b* optimal, tetapi tidak stabil untuk mempertahankan warna dalam jangka panjang, berbanding terbalik dengan perlakuan tunggal. Adapun kadar air dan pH tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik daging sapi bali yang dimarinasi menggunakan agen pewarna dan waktu yang berbeda. Tidak adanya pengaruh terhadap waktu marinasi dan penambahan agen pewarna terhadap kadar air maupun pH ataupun sebaliknya. Menunjukkan bahwa masing-masing faktor bekerja secara sendiri sendiri.