Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Tambahan Pangan sebagai Penginstan Terhadap Mutu Fisik dan Rehidrasi Jagung Instan = The Effect of The Type and Concentration of Food Additives as Instantizers on The Physical Quality and Rehydration of Instant Corn

Jagung instan merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan berbasis jagung yang ditujukan untuk memenuhi kebutuhan pangan praktis dengan waktu penyajian singkat, namun tetap memiliki mutu fisik yang baik. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh preparasi jagung dan pembekuan, serta jenis dan konsentrasi bahan tambahan pangan sebagai zat penginstan terhadap mutu fisik dan karakteristik rehidrasi jagung instan. Metode. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Tahap pertama merupakan penelitian pendahuluan yang bertujuan menentukan waktu pengeringan yang pas hingga kadar air jagung mencapai ≤10%, tahap kedua mengkaji pengaruh preparasi jagung (biji dan utuh) dan pembekuan (tidak beku dan beku), dan tahap ketiga mengevaluasi pengaruh jenis penginstan (gliserol monostearat, Tween 60, dan sodium tripolyphosphate) dan konsentrasi penginstan (0,1%, 0,3%, dan 0,5%). Parameter yang diamati meliputi rendemen, waktu rehidrasi, rasio rehidrasi, densitas kamba, kadar air, tekstur dan warna, serta analisis lemak dan protein pada perlakuan terbaik. Hasil. Pada tahap 1 menunjukkan waktu pengeringan yang mencapai kadar air ≤10% adalah pada 8 jam (10,8%), 9 jam (8,9%), dan 10 jam (8,2%) pengeringan. Pada tahap 2, perlakuan preparasi jagung hanya berpengaruh nyata pada waktu rehidrasi jagung instan, sedangan perlakuan pembekuan memberikan pengaruh nyata pada waktu rehidrasi, rasio rehidrasi, densitas kamba, warna dan tekstur jagung instan. Perlakuan kombinasi jagung utuh beku memberikan waktu rehidrasi cepat (5,51 menit), rasio rehidrasi tinggi, densitas kamba rendah, tekstur yang lunak, dan warna yang cerah. Pada tahap 3, perlakuan jenis penginstan berpengaruh nyata terhadap waktu rehidrasi, rasio rehidrasi, dan warna jagung instan, sedangkan perlakuan konsentrasi penginstan berpengaruh nyata terhadap rendemen, waktu rehidrasi, rasio rehidrasi, densitas kamba, dan warna jagung instan. Perlakuan jenis penginstan Tween 60 dan konsentrasi 0,5% menunjukkan waktu rehidrasi tercepat (4 menit). Kesimpulan. Jagung instan optimal dihasilkan dari jagung utuh yang dibekukan, dikombinasikan dengan Tween 60 sebagai agen instantisasi pada konsentrasi 0,5%, yang menghasilkan kualitas fisik dan kinerja rehidrasi yang superior, ditandai dengan rehidrasi cepat, persen pengembangan tinggi, kepadatan biji rendah, tekstur lembut, dan warna cerah.