Pengaruh Konsentrasi Ragi, Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Sensori Tempe Kombinasi Kedelai Kacang Hijau, Analisis Nilai Gizi dan Uji Aktivitas Antioksidan=The Effect of Yeast Concentration, Fermentation Time on the Sensory Characteristics of Tempeh Made from a Combination of Soybeans and Mung Beans, Nutritional Value Analysis, and Antioxidant Activity Test

Latar Belakang. Tempe adalah makanan fermentasi tradisional Indonesia yang dikenal karena nilai gizi tinggi dan aktivitas antioksidannya yang bermanfaat bagi kesehatan. Namun, ketergantungan yang tinggi pada kedelai impor sebagai bahan baku utama menimbulkan tantangan bagi produksi berkelanjutan. Diversifikasi bahan baku dengan menggabungkan kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (Vigna radiata L.) menjadi alternatif yang menjanjikan untuk meningkatkan kandungan gizi dan mendukung ketahanan pangan lokal. Tujuan. Studi ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi ragi (0,75; 1; 1,25; dan 1,5 g) dan waktu fermentasi (36, 48, 60, 72 jam) terhadap kualitas tempe kombinasi menggunakan uji organoleptik dan akan dianalisis nilai gizinya (lemak, protein, karbohidrat) serta aktivitas antioksidan Metode. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu: 1. pembuatan tempe KEDAJO 2. uji organoleptik 3. analisis proksimat 4. analisis asam amino 5. analisis aktivitas antioksidan Hasil. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik diperoleh tmpe KEDAJO dengan kualitas mutu terbaik pada konsentrasi ragi 1,5 g dan waktu fermentasi 48 jam. Kandungan nilai gizi tempe KEDAJO pada perlakuan terbaik menunjukkan bahwa tempe kombinasi kedelai dan kacang hijau memiliki nilai gizi yang kompetitif, dengan kadar protein sebesar 15,67%; lemak sebesar 8,64% dan karbohidrat sebesar 1,63% yang sesuai dengan karakteristik tempe pada umumnya. Aktivitas antioksidan tempe KEDAJO diperoleh nilai IC50 sebesar 12,35 mg/L yang menandakan aktivitas antioksidannya sangat kuat. Kesimpulan. Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi kedelai dan kacang hijau sebagai bahan baku tempe berpotensi meningkatkan kualitas gizi dan aktivitas antioksidan produk yang dihasilkan. Tempe KEDAJO dengan konsentrasi ragi 1,5 g dan waktu fermentasi 48 jam menghasilkan karakteristik terbaik, sehingga berpeluang dikembangkan sebagai pangan fungsional berbasis sumber daya lokal sekaligus sebagai alternatif dalam mengurangi ketergantungan terhadap kedelai impor.