PENGARUH pH TERHADAP KUALITAS TEMPE BERBASIS KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN UJI AKTIVITASNYA SEBAGAI ANTIOKSIDAN=THE EFFECT OF pH ON THE QUALITY OF COWPEA TEMPE (Vigna unguiculata) BASED AND ITS ACTIVITY AS ANTIOXIDANT

ANDI NUR FAHRUL. PENGARUH pH TERHADAP KUALITAS TEMPE BERBASIS KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN UJI AKTIVITASNYA SEBAGAI ANTIOKSIDAN (dibimbing oleh Rugaiyah A. Arfah) Latar Belakang. Tempe merupakan produk fermentasi tradisional Indonesia yang umumnya berbahan baku kedelai, namun tingginya ketergantungan terhadap impor kedelai mendorong pemanfaatan kacang lokal sebagai bahan alternatif, salah satunya kacang tunggak (Vigna unguiculata). Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh variasi pH terhadap kualitas, kandungan nutrisi, dan aktivitas antioksidan tempe kacang tunggak. Metode. Penelitian dengan 2 tahap, yaitu pembuatan tempe kacang tunggak dengan variasi pH perendaman 4, 5, dan 6, serta analisis mutu yang meliputi uji organoleptik, analisis proksimat, dan uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe kacang tunggak terbaik diperoleh pada pH 5 dengan waktu fermentasi 48 jam. Analisis mutu menunjukkan bahwa kadar air dan kadar abu tempe kacang tunggak telah memenuhi standar SNI 3144:2015. Kandungan protein tempe kacang tunggak pada pH 4, 5, dan 6 berturut-turut sebesar 11,11%; 10,60%; dan 10,76%, sedangkan kadar lemak sebesar 9,20%; 8,20%; dan 8,10%. Uji aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa tempe kacang tunggak pada pH 5 memiliki aktivitas antioksidan sebesar 74,63% dengan nilai IC₅₀ sebesar 250,12 mg/L yang tergolong sebagai antioksidan sangat lemah. Kesimpulan. Kacang tunggak berpotensi dikembangkan sebagai bahan alternatif pengganti kedelai dalam pembuatan tempe dengan pH optimum pada pH 5.