Efek Stabilisasi Terhadap Mutu Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Tepung Bekatul Sebagai Alternatif Pangan Sumber Protein Nabati=The Effect of Stabilization on Organoleptic Quality and Antioxidant Activity of Rice Bran Flour as an Alternative Plant-Based Protein Food Source

ABSTRAK YUSAIROH. Efek Stabilisasi Terhadap Mutu Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Tepung Bekatul Sebagai Alternatif Pangan Sumber Protein Nabati (dibimbing oleh Ulfah Najamuddin) Latar belakang. Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang kaya protein dan antioksidan, namun sangat mudah mengalami ketengikan enzimatis pasca panen, sehingga memerlukan proses stabilisasi untuk menonaktifkan enzim lipase guna memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas organoleptiknya. Namun, sebagian besar penelitian masih bersifat parsial karena hanya berfokus pada satu metode stabilisasi atau aspek kimia tertentu tanpa membandingkan pengaruhnya secara simultan terhadap mutu organoleptik dan aktivitas antioksidan. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh berbagai metode stabilisasi (oven, microwave, steaming, dan roasting) terhadap mutu organoleptik dan aktivitas antioksidan pada tepung bekatul. Metode. Penelitian kuantitatif eksperimental analitik ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan terdiri dari kontrol (P0), oven (P1), microwave (P2), steaming (P3), dan roasting (P4). Parameter yang diuji meliputi tingkat kesukaan (hedonik), intensitas karakteristik sensoris, dan analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH pada formula kontrol dan terpilih. Hasil. Hasil uji hedonik menunjukkan metode roasting (P4) paling disukai panelis dengan skor rata-rata pada parameter aroma 6,72, rasa 6,67, tekstur 6,98, dan overall 6,87 yang tergolong kategori "suka". Secara sensoris, perlakuan roasting secara signifikan paling efektif menghilangkan aroma langu khas bekatul mentah dibandingkan metode lain. Adapun, analisis aktivitas antioksidan metode DPPH menunjukkan nilai IC50 pada kontrol (2259,597 ppm) lebih rendah dibandingkan roasting (3034,779 ppm) dengan klasifikasi pada kedua sampel yaitu sangat lemah atau tidak aktif. Kesimpulan. Metode stabilisasi berpengaruh signifikan terhadap mutu organoleptik bekatul. Metode roasting menunjukkan penerimaan sensoris terbaik meskipun mengalami penurunan aktivitas antioksidan dibandingkan kontrol.