Karakteristik Fisik Dan Sensoris Susu Sterilisasi yang Diperkaya dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) dengan Level Berbeda = Physical and Sensory Characteristics of Sterilized Milk Enriched with Mung Bean Flour (Vigna radiata L.) at Different Levels

ANDI AZRIEL AKBAR. I011221171. Karakteristik Fisik Dan Sensoris Susu Sterilisasi yang Diperkaya dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) dengan Level Berbeda (dibimbing oleh Fatma Maruddin). Susu merupakan pangan sumber protein hewani yang bersifat mudah rusak sehingga memerlukan proses sterilisasi untuk memperpanjang daya simpan, namun pengembangan formulasi tetap diperlukan guna meningkatkan mutu fisik dan sensoris produk melalui pemanfaatan bahan pangan lokal seperti tepung kacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) terhadap mutu fisik dan sensoris susu sterilisasi yang meliputi viskositas, nilai pH, aroma, cita rasa, dan tingkat kesukaan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan penambahan tepung kacang hijau, yaitu 0%, 3%, 5%, 7%, dan 9% (b/v). Parameter viskositas dan pH diuji dengan tiga ulangan, sedangkan uji organoleptik aroma, cita rasa, dan tingkat kesukaan dilakukan pengulangan sebanyak 30 kali, kemudian data dianalisis menggunakan analisis ragam dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan persentase tepung kacang hijau berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas, nilai pH, aroma, dan cita rasa susu sterilisasi yang ditandai dengan perubahan karakteristik fisik serta persepsi sensoris produk seiring meningkatnya taraf penambahan selama proses pengolahan dan pengujian. Perlakuan penambahan tepung kacang hijau sebesar 5% menghasilkan tingkat kesukaan tertinggi, sedangkan penambahan sebesar 9% menunjukkan kecenderungan penurunan tingkat kesukaan.