Pengaruh Substitusi Tepung Ketan dengan Tepung Maizena terhadap Kualitas kimia dan Organoleptik Mochi Susu = The Effect of Substituting Glutinous Rice Flour with Cornstarch on the Chemical and Organoleptic Quality of Milk Mochi

SYAHRUL GUNAWAN. I011 22 1012. Pengaruh Substitusi Tepung Ketan dengan Tepung Maizena terhadap Kualitas kimia dan Organoleptik Mochi Susu (dibimbing oleh Fatma Maruddin) Mochi susu merupakan produk pangan berbasis pati yang memiliki tekstur kenyal dan elastis, namun berpotensi mengalami penurunan mutu akibat terjadinya retrogradasi pati selama penyimpanan. Retrogradasi pati menyebabkan perubahan struktur gel pati yang berdampak pada penurunan kekenyalan tekstur dan penerimaan konsumen. Proses ini dipengaruhi oleh jenis dan komposisi pati, sehingga diperlukan strategi formulasi untuk memodifikasi struktur pati dalam produk mochi susu. Substitusi sebagian tepung ketan dengan tepung maizena merupakan salah satu pendekatan yang dapat memengaruhi karakteristik struktur pati, sifat kimia, dan mutu organoleptik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ketan dengan tepung maizena terhadap kualitas kimia berupa aktivitas antioksidan serta kualitas organoleptik meliputi tekstur, aroma, dan kesukaan keseluruhan mochi susu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan, yaitu tanpa substitusi tepung maizena sebagai kontrol serta substitusi tepung maizena sebesar 10%, 13%, 16%, 19%, dan 22% (b/v). Parameter yang diamati meliputi aktivitas antioksidan menggunakan metode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) dan uji organoleptik oleh 30 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ketan dengan tepung maizena berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, tekstur, dan kesukaan keseluruhan mochi susu, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Peningkatan tingkat substitusi tepung maizena hingga batas tertentu mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, tetapi cenderung menurunkan tingkat kekenyalan tekstur. Perlakuan substitusi tepung maizena 13% menghasilkan tingkat kesukaan keseluruhan tertinggi, sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan substitusi 16–19%.