Karakteristik fisik meatloaf pedas dengan penambahan cabai katokkon (Capsicum chinense Jacq) = Physical characteristics of spicy meatloaf with the addition of katokkon chili

Meatloaf daging ayam merupakan salah satu produk olahan pangan hewani bernilai gizi tinggi yang memerlukan inovasi untuk meningkatkan mutu fisik dan daya terima konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level penambahan cabai katokkon (Capsicum chinense Jacq.) terhadap karakteristik fisik meatloaf daging ayam meliputi warna, pH, susut masak, dan daya ikat air. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat level penambahan cabai katokkon yaitu 0, 2, 4, dan 6% serta empat ulangan. Parameter pH, nilai warna (L*,a*,b*), susut masak, dan daya ikat air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan cabai katokkon berpengaruh nyata terhadap penurunan susut masak, peningkatan daya ikat air dan nilai warna kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) seiring meningkatnya level cabai yang digunakan. Penambahan cabai katokkon tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH dan kecerahan (L*) meatloaf. Penambahan cabai katokkon sebesar 6% menghasilkan kualitas fisik meatloaf daging ayam terbaik secara keseluruhan.