KAJIAN KUALITAS FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGIS, DAN SENSORI YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU KUKUS = STUDY ON THE PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, AND SENSORY QUALITIES OF YOGHURT SUPPLEMENTED WITH STEAMED PURPLE SWEET POTATO

Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang banyak dikomsumsi karena manfaat kesehatannya, sehingga pengembangannya terus dilakukan melalui penambahan bahan alami kaya senyawa bioaktif, seperti ubi jalar ungu untuk meningkatkan mutu gizi dan krakteristik produk. Penelitian ini dirancang untuk menganalisis pengaruh penambahan ubi jalar ungu kukus pada berbagai konsentrasi terhadap kualitas fisikokimia dan sensori yoghurt berbahan dasar susu komersial. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima taraf perlakuan, yaitu 0, 2, 4, 6, dan 8% penambahan ubi jalar ungu kukus masing-masing dengan lima kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi pH, total asam laktat, total bakteri asam laktat, viskositas, aktivitas antioksidan, warna (L*,a*,b*), serta uji sensori. Penelitian menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar ungu kukus berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan viskositas, total asam laktat, aktivitas antioksidan, dan intensitas warna, disertai penurunan pH serta total bakteri asam laktat yang menurun pada perlakuan dengan penambahan ubi jalar ungu kukus. Yoghurt dengan penambahan ubi jalar ungu kukus 4% dan 8% memperoleh skor tertinggi pada uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan panelis pada atribut warna, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan keseluruhan. Pemanfaatan ubi jalar ungu kukus sebagai bahan tambahan berpotensi meningkatkan mutu dan nilai fungsional yoghurt melalui perbaikan sifat fisikokimia serta peningkatan daya tarik sensori tanpa menurunkan tingkat penerimaan konsumen. Namun, diperlukan optimasi lebih lanjut untuk menjaga viabilitas bakteri asam laktat agar tetap sesuai dengan standar mutu yoghurt.