Karakteristik perisa bubuk berbasis ekstrak kepala udang vanamei (Litopanaeus vannamei) dan filtrat tomat (Lycopersicum esculentum) yang diproses pada suhu berbeda dengan metode foam mat drying = Characteristics of vannamei shrimp head extract (Litopenaeus vannamei) and tomato filtrate (Solanum lycopersicum esculentum) -based powdered flavorant processed at different temperatures using foam-mat drying method

Latar Belakang. Kepala udang vanamei merupakan hasil samping industri pengolahan udang yang kaya protein, asam amino pemberi rasa umami, dan senyawa volatil, sehingga berpotensi besar diolah menjadi perisa alami berbentuk bubuk. Tujuan, Penelitian ini menganalisis pengaruh perbedaan suhu foam-mat drying terhadap karakteristik fisik, kimia, organoleptik, serta umur simpan perisa bubuk berbasis ekstrak kepala udang yang diformulasikan dengan filtrat tomat. Metode, Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan suhu pengeringan foam-mat drying yaitu 60°C, 70°C, dan 80°C. Perisa bubuk terbuat dari ekstrak kepala udang vanamei diformulasikan dengan filtrat tomat kemudian dianalisis karakteristik fisik, kimia, organoleptik, serta profil asam amino. Pendugaan umur simpan produk terbaik dilakukan menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan model Arrhenius dan kinetika reaksi orde nol. Hasil, Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan 70°C menghasilkan mutu terbaik, ditandai oleh nilai organoleptik tertinggi pada aroma, rasa, dan tekstur; kadar air terendah; kandungan protein tertinggi (43,06%); kelarutan optimal; densitas kamba rendah; serta kandungan glutamat dan aspartat yang dominan sebagai pembentuk umami. Sampel terbaik (P2) kemudian diuji umur simpan dan menunjukkan bahwa parameter rasa memiliki energi aktivasi terendah sehingga digunakan sebagai indikator kritis dalam perhitungan. Berdasarkan model kinetika orde nol, umur simpan produk pada suhu ruang diperkirakan mencapai 641 hari. Kesimpulan, Penelitian ini menunjukkan bahwa pengeringan pada suhu 70°C menghasilkan perisa bubuk bebasis kepala udang dan filtrat tomat dengan mutu fisik-kimia dan sensori unggul, serta stabilitas penyimpanan yang sangat baik.

Keyword : Perisa bubuk, Kepala Udang, Foam mat drying, Filtrat Tomat.