Optimasi Pengurangan Kalsium Oksalat pada Tepung Komposit untuk Pembuatan Cereal flakes sebagai Produk Pangan Alternatif bagi Penderita Diabetes = Optimization of Calcium Oxalate in Composite Flour for the Production of Cereal flakes as an Alternative Food Product for Diabetics

Latar Belakang: Kacang hijau, kelor, dan porang memiliki potensi besar sebagai bahan pangan fungsional bagi penderita diabetes. Namun, kendala utama porang adalah kandungan kalsium oksalat yang dapat menyebabkan rasa gatal saat dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan metode pengolahan untuk menurunkan kadar kalsium oksalat, sehingga diharapkan produk cereal flakes dari porang aman dikonsumsi sebagai pangan sehat bagi penderita diabetes. Tujuan: Mengetahui pengaruh konsumsi cereal flakes terhadap peningkatan gula darah secara in vivo dimana cereal flakes tersebut telah dioptimasi kadar kalsium oksalat dan dianalisis formula terbaik dalam pembuatannya. Metode Penelitian: Proses penelitian diawali dengan pembuatan tepung porang, tepung kacang hijau dan tepung daun kelor. Ketiga tepung kemudian diformulasikan menjadi cereal flakes dengan tiga perbandingan berbeda (2:1:1), (1:2:1), dan (1:1:2). Analisis yang dilakukan meliputi uji kadar kalsium oksalat dengan titrasi permanganometri, uji proksimat (air, abu, lemak, protein, serat, dan karbohidrat), serta analisis FTIR untuk identifikasi gugus fungsi. Terakhir, uji in vivo dilakukan menggunakan tikus yang diinduksi aloksan dilakukan untuk mengamati pengaruh konsumsi cereal flakes terhadap kadar glukosa darah. Hasil dan Pembahasan: Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses penepungan menghasilkan rendemen tepung kacang hijau sebesar 400 g dari 1 kg bahan baku, tepung daun kelor sebesar 280 g dari 350 g daun segar, dan tepung porang sebesar 100 g dari 3 kg umbi porang setelah perendaman asam asetat dan fermentasi BAL. Uji kadar kalsium oksalat menunjukkan bahwa kombinasi perendaman asam dan fermentasi BAL (perlakuan C) menghasilkan kadar kalsium oksalat terendah, menandakan efektivitas metode tersebut dalam menurunkan senyawa penyebab iritasi pada porang. Data hasil uji proksimat menunjukkan bahwa A1 adalah formula terbaik dengan nilai kadar air 0,9%, abu 4,74%, lemak 7,11%, protein 24,16%, serat 2,76% dan karbohidrat 60,33%. Analisis FTIR mengonfirmasi keberadaan gugus fungsi O-H, C-O, CH, dan C=C yang menunjukkan adanya komponen glukomanan pada cereal flakes. Berdasarkan uji in vivo dengan One Way ANOVA diperoleh nilai signifikansi sebesar 0,045 (p<0,05). Kesimpulan: Cereal flakes berbahan porang, kacang hijau dan daun kelor mampu mengurangi pelonjakan kadar gula darah sehingga dapat dijadikan bahan baku pembuatan produk makanan sehat bagi penderita diabetes.

Keyword : diabetes, cereal flakes, tepung komposit, porang, kalsium oksalat.