Analisis Mutu Organoleptik Dan Proksimat Pada Formula Produk Beras Analog Berbasis Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas), Tepung Mocaf (Manihot Esculenta), dan Tepung Rumput Laut Merah (Eucheuma Cottonii) Dalam Upaya Pencegahan Diabetes Melitus = Analysis of Organoleptic and Proximate Quality in Analog Rice Product Formulations Based on Yellow Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas), Mocaf Flour (Manihot esculenta), and Red Seaweed Flour (Eucheuma cottonii) for Diabetes Mellitus Prevention

Latar Belakang: Diabetes mellitus (DM) merupakan masalah kesehatan global dengan prevalensi yang terus meningkat. Prevalensi diabetes mellitus (DM) di Indonesia mencapai 11,7% berdasarkan Survei Kesehatan Indonesia (SKI) 2023. Beras analog berbasis tepung ubi jalar kuning, mocaf, dan rumput laut merah berpotensi sebagai intervensi pangan fungsional. Mocaf dan rumput laut meningkatkan kandungan serat; ubi jalar kuning memperkaya protein (9,1-13,3%), serat, serta β-karoten untuk kontrol glikemik. Tujuan: Menganalisis mutu organoleptik tiga formula beras analog dan komposisi proksimat formula optimal guna pencegahan DM. Metode: Rancangan Acak Kelompok (RAK) eksperimental laboratorium: preparasi tepung rumput laut merah mandiri (tepung mocaf dan ubi jalar kuning komersial); formulasi beras analog; uji hedonik, organoleptik, serta proksimat. Analisis statistik mengevaluasi perbedaan signifikan. Hasil: Formula F3 (ubi jalar:mocaf:rumput laut = 8:8:3) unggul berdasarkan uji hedonik Mann-Whitney. Evaluasi organoleptik: warna, tekstur, rasa berbeda signifikan (p<0,05); aroma tidak (p>0,05). Proksimat F3: serat kasar 5,67%; karbohidrat 69,12-77,18%; protein 2,95%; lemak 2,98%; kadar air 7,02%; abu 4,2%. Kesimpulan: Formula F3 berpotensi mengontrol glukosa darah, layak sebagai pangan fungsional pencegahan DM.