KARAKTERISTIK SELAI BUAH NIPAH Nypa fruticans DENGAN SUBTITUSI RUMPUT LAUT MERAH Kappaphycus alvarezii = Characteristics of Nipah Fruit Jam Nypa fruticans with Substitution of Red Seaweed Kappaphycus alvarezii

SALSABILAH, KARAKTERISTIK SELAI BUAH NIPAH Nypa fruticans DENGAN SUBTITUSI RUMPUT MERAH LAUT Kappaphycus alvarezii dibimbing oleh metusalach Latar belakang. Selai merupakan olahan pangan yang berasal dari buah-buahan. Selai didefinisikan sebagai produk makanan semi basah yang dapat dioleskan dengan penambahan buah, gula. Buah nipah memiliki kandungan gizi yang tinggi. Buah nipah dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk olahan antara lain selai. Kappaphycus alvarezii adanya kandungan gizi yang baik bagi kesehatan pada rumput laut jenis K. alvarezii dapat dimanfaatkan sebagai bahan penyusun pengolahan pangan misalnya selai. Selain untuk menambah serat dan gizi selai, rumput laut juga berfungsi sebagai pengental yang dapat memperbaiki tekstur selai. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh subtitusi rumput laut K. alvarezii pada tingkat kesukaan selei buah nipah dan mendeskripsikan karakteristik kimiawi selei buah nipah yang disubtitusi rumput laut K. alvarezii. Metode. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor dan 4 taraf dengan masing-masing taraf 3 ulangan. Faktor penelitian adalah subtitusi rumput laut terhadap buah nipah dengan taraf 0, 10, 20, dan 30%. Tingkat kesukaan produk yang dihasilkan kemudian diuji oleh 30 orang panelis dan diuji komposisi kimianya. Hasil. Pada formulasi sampel C 80% buah nipah : 20% rumput laut, memiliki tingat kesukaan paling tinggi dari parameter rasa, warna, dan kenampakan hal ini mampu memberikan keseimbangan rasa alami selai buah nipah rumput laut, warna menarik, dan kenampakan yang disukai konsumen. Sampel 90% buah nipah : 10% rumput laut menunjukkan hasil terbaik pada parameter tekstur. Hasil uji proksimat menunjukkan kadar air selai buah nipah bekisar antara 30,24- 37,49%, kadar abu 0,15-0,20%, protein 0,15-0,41%, lemak 0,15-0,58%, karbohidrat 40,75- 41,81%, serat 1,10-1,89% dan pH 4,75-5,58. Kesimpulan. Penambahan 20% rumput laut K. alvarezii memiliki tingkat kesukaan tertinggi oleh penelis dan kandungan serat lebih rendah. Hal ini menunjukkan potensi subtitusi rumput laut dalam produk selai sebagai upaya pengembangan pangan fungsional.

Keyword : Nipah fruit; Kappaphycus alvarezii; Jam; substitution; preference test; characteristics.