Proses Produksi, Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Pangkilang (Tominanga Saguicauda) Kering di Kabupaten Luwu Timut = Production Process, Quality and Food Safety of Dried Pangkilang Fish (Tominanga Saguicauda) in East Luwu Regency

AISYAH PUTRI PUTE ARIS. Proses Produksi, Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Pangkilang (Tominanga sanguicauda) Kering di Kabupaten Luwu Timur (yang dibimbing oleh Syahrul) Latar belakang. Ikan pangkilang (Tominanga sanguicauda) merupakan salah satu ikan endemik Danau Towuti yang memiliki nilai ekonomi dan ekologis penting bagi masyarakat sekitar, khususnya di Desa Timampu, Kabupaten Luwu Timur. Ikan ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku ikan kering, namun hingga kini informasi terkait mutu dan keamanan pangannya masih terbatas.Tujuan. Tujuan penelitian ini untuk mendeskripsikan proses pengolahan serta menentukan mutu dan keamanan pangan ikan pangkilang kering berdasarkan parameter standar nasional. Metode. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah kualitatiff dan kuantitatif untuk memperoleh gambaran mengenai mutu dan keamanan pangan ikan pangkilang. Pendekatan kualitatif digunakan untuk mendeskripsikan proses pengolahan ikan pangkilang kering, pendekatan kuantitatif dilakukan dengan pengujian laboratorium terhadap sampel ikan pangkilang kering, parameter yang diuji meliputi uji sensori (kenampakan, bau dan tektur), kadar air, kadar garam,kadar lemak, kadar abu, kadar protein, angka lempeng total (ALT) dan formalin. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses produksi dilakukan secara tradisional dan pengeringan dilakukan secara alami. Mutu sensori seluruh sampel memenuhi standar SNI, dengan nilai rata- rata kenampakan dan tekstur sebesar 9 dan bau 7–7,5. Kadar air berkisar 12,21– 14,69%, kadar garam 0,84–1,14%, kadar lemak 9,5–9,84%, kadar protein tinggi yaitu 75,44–82,1%, dan ALT masih dalam batas aman (<1 × 105 koloni/g). Namun, kadar abu seluruh sampel melebihi batas maksimum SNI (0,3%), yang mengindikasikan adanya kontaminasi mineral. Seluruh sampel menunjukkan hasil negatif terhadap kandungan formalin. Kesimpulan. Disimpulkan bahwa ikan pangkilang kering dari Desa Timampu memiliki mutu yang baik dan aman dikonsumsi.

Kata kunci: ikan pangkilang, ikan kering, mutu, keamanan pangan, Luwu Timur.