Formulasi Mi Sagu Basah yang Diperkaya dengan Isolat Protein Ikan Teri jengki (Stolephorus insularis) = FORMULATION OF WET SAGO NOODLES ENRICHED WITH ANCHOVY PROTEIN ISOLATE (Stolephorus insularis)

Latar Belakang : Bahan pangan lokal bebas gluten yang dapat berpotensi dalam pembuatan mi, yaitu sagu. Sagu memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dibandingkan beberapa tepung bebas gluten lainnya. Namun, sagu memiliki kandungan protein yang sangat rendah apabila diproduksi menjadi mi sehingga perlu ditambahkan isolat protein untuk meningkatkan kandungan protein pada mi sagu. Tujuan : untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat protein ikan teri jengki terhadap karakteristik fisik dan kimia mi sagu basah bebas gluten dan mengevaluasi tingkat penerimaan konsumen terhadap mi basah bebas gluten yang diperkaya dengan isolat protein ikan teri jengki. Metode : penelitian ini diawali dengan pembuatan isolat protein ikan teri jengki kemudian dilakukan pembuatan mie sagu basah dengan lima formulasi yang akan dilakukan uji organoleptik. Tiga perlakuan terbaik akan dilakukan uji kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, daya serap air dan daya elastisitas. Hasil : penelitian menunjukkan formulasi terbaik berdasarkan uji organoleptik yaitu perlakuan A0 (isolat protein 0%), A3 (isolat protein 7,5%) dan A4 (isolat protein 10%). Hasil uji proksimat dan fisik menunjukkan bahwa perlakuan A0 memiliki kadar air 35,87%, kadar protein 0,13%, kadar karbohidrat 27,20%, daya serap air 8,11% dan daya elastisitas 12,67%, perlakuan A3 memiliki kadar air 41,13%, kadar protein 4,62%, kadar karbohidrat 23,17%, daya serap air 8,30% dan daya elastisitas 14%, perlakuan A4 memiliki kadar air 41,87%, kadar protein 6,25%, kadar karbohidrat 23,58%, daya serap air 8,90% dan daya elastisitas 14,33%. Kesimpulan : Penambahan isolat protein ikan teri jengki tidak memberikan pengaruh secara signifikan terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap mi sagu basah bebas gluten. Karakteristik fisikokimia dari mie sagu basah dengan penambahan isolat protein ikan teri jengki 7,5% rata-rata kadar air 41,13%, kadar protein 4,62%, kadar karbohidrat 23,58%, daya serap air 8,30% dan daya elastisitas 14% sedangkan penambahan isolat protein ikan teri jengki 10% rata-rata kadar air 41,87%, kadar protein 6,25%, kadar karbohidrat 23,17%, daya serap air 8,90% dan daya elastisitas 14,33%.