PENGARUH KOMBINASI PENYALUT WHEY PROTEIN DAN GUM ARAB TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ENKAPSULAN EKSTRAK DAUN BIDARA (Ziziphus mauritiana) = Effect of Whey Protein and Gum Arabic Combination as Coating Agents on the Physicochemical Characteristics of Encapsulated Bidara (Ziziphus mauritiana) Leaf Extract

Nur Fiqih Hijriani. Pengaruh Kombinasi Penyalut Whey Protein Dan Gum Arab Terhadap Karakteristik Enkapsulan Ekstrak Daun Bidara (Ziziphus mauritiana) (Dibimbing Adiansyah dan Andi Azizah) Latar Belakang: Daun bidara (Ziziphus mauritiana) merupakan tanaman herbal yang kaya akan senyawa bioaktif seperti flavonoid, alkaloid dan tanin yang bermanfaat bagi kesehatan, namun senyawa fungsional yang dimilikinya sensitif terhadap suhu, pH, dan oksigen menyebabkan senyawa tersebut mudah terdegradasi. Untuk mempertahankan sifat fungsional dari ekstrak daun bidara dilakukan metode enkapsulasi menggunakan teknik spray dryin. Metode: penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan perbandingan whey protein dan gum arab sebagai penyalut enkapsulasi, analisis karakteristik meliputi viskositas, rendemen,kadar air, intensitas warna, FTIR, efisiensi enkapsulan, aktivitas antioksidan, perlakuan terbaik, dan uji morfologi dengan scanning electron microscope. Tujuan: membuat enkapsulan ektrak daun bidara dengan pengeringan semprot menggunakan penyalut protein whey dan gum arab, menentukan konsentrasi whey protein dan gum arab sebagai penyalut enkapsulasi terhadap fisikokimia dan efisiensi enkapsulan ekstrak daun bidara. Hasil: penelitian ini diperoleh viskositas A1 (1,81mPa.s), A2 (4,9 mPa.s), A3(8,4 mPa.s), rendemen A1(65 87%), A2 (42,9%), A3 (22,0%), kadar air A1 (7,1%), A2 (6,5%), A3 (7,7%), intensitas warna A1 (82, 32), A2 (81,04), A3 (83,90), efisiensi enkapsulan A1 (4,29%), A2 (8,54%), A3 (3,11%), nilai IC 50 Antioksidan A1 (1058,4 μg/mL), A2 (981,66 μg/mL), A3 (2884,6 μg/mL), diperoleh perlakuan terbaik yakni A2 dengan kombinasi (45g Whey Protein : 67,5g Gum Arab) memiliki morfologi berbentuk bulat denga cekungan atau retakan kecil, memiliki ukuran rerata 2 hingga 16µm termasuk dalam mikroenkapsul. Kesimpulan: dari penelitian ini diperoleh formulasi pembuatan bubuk enkapsulan daun bidara dimulai dari proses ektraksi etanol, pembuatan emulsi dengan kombinasi penyalut dengan rasio 45g Whey Protein : 67,5g Gum Arab, kemudian dikeringkan dengan metode spray drying. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan A2 ( 45g Whey Protein : 67,5g Gum Arab) terbaik terhadap kualitas bubuk enkapsulan pada parameter kadar air, efisiensi enkapsulan, rendemen, viskositas dan warna.