Karakteristik Fisikokimia dan Citarasa Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Fermentasi dengan Penambahan Lactobacillus plantarum = Physicochemical Characteristics and Flavor Profile of Cocoa Beans (Theobroma cacao L.) Fermented with the Addition of Lactobacillus plantarum

Latar belakang: Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan komoditas yang bernilai tinggi dalam industri agribisnis. Proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan aroma biji kakao, dengan penambahan kultur starter mikroba dapat menjadi solusi untuk mempercepat proses fermentasi dan meningkatkan kualitas biji kakao. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengevaluasi pengaruh penambahan starter cair Lactobacillus plantarum terhadap karakteristik fisikokimia dan profil rasa biji kakao, dan (2) mengidentifikasi perlakuan terbaik untuk meningkatkan kualitas biji kakao. Metode: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktorial, yang mencakup 4 perlakuan: A1 (tanpa fermentasi), A2 (fermentasi spontan), A3 (1% Lactobacillus plantarum ditambahkan pada 0 jam), dan A4 (1% Lactobacillus plantarum ditambahkan pada 48 jam), masing-masing tiga kali ulangan. Parameter pengamatan yaitu kadar air, indeks fermentasi, jumlah biji kakao per 100 gram, total padatan terlarut (⁰Brix), pH, intensitas warna, citarasa, total fenolik, dan aktivitas antioksidan. Hasil: Penambahan kultur mikroba dapat mempercepat dan mengontrol proses fermentasi, serta dapat meningkatkan kualitas biji kakao. Semua perlakuan memenuhi standar SNI 2323:2008 untuk kadar air (5,03% - 5,53%) dan jumlah biji per 100 gram (63,67 – 71,67). Parameter fisikokimia, seperti pH (6,71 – 5,37), TPT (1,8 – 2,57), dan warna: DimGray dicatat. Aktivitas antioksidan yang diukur melalui nilai IC50, berkisar antara 26,53 hingga 127,47, sedangkan kandungan fenolik total bervariasi antara 96,43 hingga 145,75 mg GAE/g. Indeks fermentasi meningkat secara signifikan pada sampel yang difermentasi: A1 (0,536), A2 (1,203), A3 (1,182), dan A4 (1,224). Skor citarasa tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 dan A4 (masing-masing 6,5). Kesimpulan: Penambahan Lactobacillus plantarum secara signifikan memengaruhi parameter kadar air, jumlah biji per 100 gram, pH, intensitas warna, indeks fermentasi, total fenolik, dan aktivitas antioksidan. Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan dengan penambahan Lactobacillus plantarum, khususnya dalam meningkatkan citarasa.