Evaluasi Pengaruh Pre-treatment Suhu Tinggi dan Rendah Terhadap Kualitas Bit Merah (Beta vulgaris L.) setelah Freeze Drying = Evaluation of the Effect of High and Low Temperature Pretreatment on the Quality of Red Beetroot (Beta vulgaris L.) after Freeze Drying

Latar belakang. Bit Merah (Beta vulgaris L.) tanaman umbi yang kaya akan nutrisi dan senyawa bioaktif bermanfaat bagi kesehatan. Umbi ini mengandung vitamin, mineral, serat, senyawa fenolik dan betalain yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh beberapa metode pre- treatment terhadap kualitas bit merah (Beta vulgaris L.) setelah proses freeze drying. Lima metode atau perlakuan yang dibandingkan meliputi blanching suhu tinggi waktu singkat (HTST) pada 90 °C selama 2 menit dan 3 menit, blanching suhu rendah waktu lama (LTLT) pada 55 °C selama 14 menit dan 16 menit, serta metode freeze- thaw (FT). Parameter yang diamati meliputi perubahan warna (ΔE), kadar air, rasio rehidrasi, dan kekerasan produk. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan HTST 90 °C 3 menit merupakan pre-treatment terbaik karena menghasilkan nilai ΔE terendah (3,57), kadar air rendah (53,415%), rasio rehidrasi tertinggi (10,40), dan kekerasan akhir yang baik (134,67). Sementara itu, metode freeze-thaw menghasilkan kadar air akhir paling rendah (43,373%), tetapi menyebabkan perubahan warna paling besar dan nilai rehidrasi yang lebih rendah memerlukan waktu tambahan. Kesimpulan dari penelitian ini, blanching metode HTST selama 3 menit direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik untuk mempertahankan mutu bit merah kering.