Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Segar yang Dipasarkan di Tempat Pelelangan Ikan Paotere Kota Makassar = Quality of Fresh Skipjack Fish (Katsuwonus pelamis) Marketed at Paotere Fish Auction Site Makassar City

Latar belakang: Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan komoditas perikanan bernilai gizi tinggi tapi mudah rusak karena kandungan proteinnya yang tinggi. Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Paotere di Makassar menjadi pusat distribusi ikan cakalang segar, namun penanganan yang kurang optimal dapat mempengaruhi mutu khususnya mikrobiologi. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menentukan mutu ikan cakalang segar di TPI Paotere berdasarkan parameter Angka Lempeng Total (ALT), coliform, histamin, organoleptik, suhu, dan pH. Metode: Penelitian dilakukan pada bulan April - Juni 2025 dengan metode purposive sampling selama 3 minggu. Sampel diambil dari tiga pedagang berbeda setiap pekan pada pukul 05:00, 08:00, dan 11:00 Wita. Pengujian ALT dan coliform mengacu pada SNI 2332.3:2015 dan SNI 2332.1:2015, sedangkan histamin diuji berdasarkan SNI 2354.10:2016. Parameter organoleptik, suhu, dan pH juga dianalisis. Hasil: Menunjukkan nilai ALT berkisar 9,7 x 103-1,6 x 104 koloni/g (di bawah batas SNI 2332.3:2015), coliform < 3,0 APM/g (jauh di bawah standar SNI 2332.1:2015), dan histamin 2,69-16,92 mg/kg (masih aman menurut SNI 2354.10:2016). Parameter organoleptik menunjukkan skor 7 - 9 (kategori segar), tetapi terjadi penurunan kualitas seiring kenaikan suhu harian (2,9 -23,7oC). Nilai pH berkisar 6,12-6,66, masih dalam kisaran normal. Kesimpulan: Penelitian ini menunjukkan bahwa ikan cakalang di TPI Paotere secara umum memenuhi standar mutu mikrobiologi, namun perlu perbaikan dalam penanganan suhu dan sanitasi untuk mempertahankan kualitas.