APLIKASI PENAMBAHAN KAPPA KARAGENAN SEBAGAI FAT REPLACER DAN PUREE BUAH KURMA (Phoenix dactylifera L.) SEBAGAI PEMANIS DALAM PEMBUATAN ES KRIM RENDAH LEMAK DAN GULA BERBASIS SARI KEDELAI (Glycine max)

Latar Belakang es krim merupakan produk olahan yang terbuat dari campuran beberapa bahan seperti susu, gula, flavor serta bahan tambahan lainnya. Es krim diidentifikasi kurang sehat bagi tubuh karena kandungan lemak dan gulanya yang tinggi serta menggunakan susu sapi yang mengandung laktosa sehingga tidak cocok dikonsumsi bagi konsumen yang intoleransi laktosa. Sehingga, pada penelitian ini dilakukan inovasi bahan berupa mengganti susu sapi dengan sari kedelai, menggunakan fat replacer berupa kappa karagenan untuk menutupi kekurangan lemak sari kedelai, serta penambahan puree buah kurma agar mengurangi kandungan gula pada es krim. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengidentifikasi pengaruh dari fomulasi penambahan fat replacer dan puree buah kurma terhadap sifat sensori dan karakteristik fisiko-kimia es krim sari kedelai. Metode analisis yang digunakan yaitu metode One-Way ANOVA dengan aplikasi SPSS. Apabila terdapat perbedaan nyata maka dapat dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), dengan parameter pengujian berupa analisis sensori, overrun, kecepatan leleh, kadar lemak, kadar serat, kadar gula, dan total kalori. Adapun perlakuan berupa konsentrasi penambahan puree kurma:gula:whipping cream:kappa karagenan (%), A0 (es krim susu sapi), A1 (0:17:30:0), A2 (4,25:12,75:29:1), A3 (17:0:28,5:1,5), dan A4 (12,75:4,25:28:2). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa es krim dengan perlakuan penambahan fat replacer dan puree buah kurma yang semakin tinggi mendapatkan nilai organoleptik yang semakin rendah baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa (jika hasil diurutkan dari yang disukai-kurang suka: A0, A1, A2, A4 dan A3). Untuk hasil pengujian fisik menunjukkan bahwa penambahan fat replacer dan puree buah kurma yang semakin tinggi dapat memperlambat kecepatan leleh dan menurunkan nilai overrun karena meningkatkan kekentalan adonan es krim. Sedangkan, untuk hasil analisa kandungan kimia menunjukkan bahwa penambahan fat replacer dan puree buah kurma yang semakin tinggi mampu menurunkan kadar lemak (8,10% - 4,37%), dan kadar gula es krim (25,49% - 20,31%), meningkatkan kadar serat kasar (2,04% - 5,08%) dan menghasilkan es krim yang lebih rendah kalori (1,99 – 0,95 kkal/gram). Kesimpulan yang diperoleh, yaitu modifikasi fomulasi penambahan kappa karagenan sebagai fat replacer dan puree buah kurma berpengaruh signifikan terhadap sifat sensori dan karakteristik fisiko-kimia es krim sari kedelai yang dihasilkan.