Studi Pembuatan Brownies Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca) = Study Of Making Brownies Based On Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas) With Substitution Of Kepok Banana Flour (Musa paradisiaca)

Latar Belakang: Brownies dapat dibuat dengan menggunakan tepung ubi jalar ungu dan tepung pisang kepok sebagai alternatif pengganti tepung terigu yang selama ini masih diimpor. Tepung ubi jalar ungu dan pisang kepok juga dapat meningkatkan sifat sensoris dan kandungan gizi brownies. Tujuan: dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui formulasi terbaik dan karakteristik fisikokimia brownies yang dibuat dengan tepung ubi jalar ungu dan tepung pisang kepok. Metode: penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan variasi konsentrasi tepung ubi jalar ungu dan tepung pisang kepok yaitu A0 (kontrol), A1 (80:20), A2 (70:30), A3 (60:40), dan A4 (50:50). Brownies dibuat kemudian dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik kemudian diuji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, analisis profil tekstur, dan kadar serat kasar serta dibandingkan dengan kontrol. Hasil: yang diperoleh pada pengujian organoleptik yaitu perbedaan formulasi berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, dan tekstur brownies, tetapi tidak terhadap aroma brownies. Pengujian fisikokimia brownies perlakuan terbaik menunjukkan perbedaan nyata kadar lemak dan karbohidrat, tetapi tidak terdapat perbedaan nyata kadar air, kadar abu, kadar protein, kekerasan, maupun kadar serat. Kesimpulan: penelitian ini yaitu formulasi terbaik berdasarkan uji organoleptik dan karakteristik fisikokimia adalah perlakuan A4 yang mengandung 50 g tepung ubi jalar ungu dan 50 g tepung pisang kepok. Analisis fisikokimia formulasi terbaik menunjukkan kadar air sebesar 19,77%, kadar abu sebesar 1,65%, kadar lemak sebesar 9,11%, kadar protein sebesar 5,44%, kadar karbohidrat sebesar 64,04%, kekerasan sebesar 70,17%, dan kadar serat kasar sebesar 24,68%.