Karakteristik Organoleptik Cookies Tepung Kuning Telur dengan Kombinasi Jenis Bahan Pengisi dan Gula yang Berbeda = Organoleptic Characteristics of Egg Yolk Flour Cookies with Different Combinations of Filling and Sugar Types

Telur dengan Kombinasi Jenis Bahan Pengisi dan Gula Tepung kuning telur merupakan hasil modifikasi dari kuning telur segar yang dipisah dengan putih telur segar. Salah satu olahan tepung kuning telur adalah cookies. Dimana cookies memiliki ukuran yang kecil dan ada beberapa parameter yang dapat diukur seperti keadaan bau, warna, tekstur yang kurang padat, memiliki rasa manis, serta kandungan lemak tinggi. Namun salah satu kelemahan dari cookies yaitu tingginya kandungan gluten yang terbentuk dari tepung terigu. Tepung sagu (Metroxylon sp.) adalah salah satu alternatif pengganti tepung terigu pada pembuatan cookies bagi konsumen yang menghindari gluten. Stevia adalah pemanis alami dengan kandungan kalori yang sangat rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung sagu dan gula tebu dengan stevia terhadap kualitas sensorik cookies menggunakan tepung kuning telur. Penelitian dilakukan secara ekspertimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2×3 jenis perlakuan dan 3 kali pengulangan. Parameter yang diukur cita rasa, aroma, penampakan, kerapuhan, kerenyahan dan kesukaan. Substitusi tepung terigu dengan tepung sagu serta gula dengan stevia tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap cita rasa, aroma, penampakan, kerapuhan, kerenyahan dan kesukaan. Penggunaan 100% tepung terigu, 100% tepung sagu, 75% gula tebu dan 25% stevia, dalam penelitian ini tidak mempengaruhi kualitas organoleptik cookies tepung kuning telur secara signifikan.

Keyword : tepung kuning telur, cookies, tepung terigu, tepung sagu, gula tebu, stevia, uji organoleptik.