”Warna a* dan Kualitas Organoleptik Dodol Susu yang Ditambahkan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) pada Lama Pengukusan Berbeda = a* Color and Organoleptic Quality of Milk Dodol with the Addition of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) at Different Steaming Durations

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan lama pengukusan terhadap nilai warna a* (kemerahan) serta kualitas organoleptik (citarasa, kekenyalan, dan tingkat kesukaan) dodol susu. Penambahan buah naga merah dilakukan untuk memberikan warna alami yang menarik, dan memberikan rasa khas pada dodol. Lama pengukusan dievaluasi karena berperan penting dalam menentukan tekstur, rasa, dan kestabilan warna dodol. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x3 dengan dua faktor: level buah naga merah (10%, 20%, 30%) dan lama pengukusan (60, 90, 120 menit), masing-masing dengan tiga ulangan. Parameter yang diuji meliputi nilai warna a* menggunakan alat Colorimeter dan uji organoleptik dengan 35 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan buah naga merah yang lebih tinggi (20% dan 30%) meningkatkan nilai warna a* (citarasa, dan kekenyalan, tetapi tidak mengubah tingkat kesukaan. Lama pengukusan yang lebih lama (90 dan 120 menit) meningkatkan citarasa dan kekenyalan, tetapi menurunkan nilai warna a* dan tingkat kesukaan. Kombinasi optimal diperoleh pada penambahan buah naga merah 20% dengan lama pengukusan 120 menit, yang menghasilkan citarasa dan tingkat kesukaan tertinggi. Penambahan buah naga merah dan pengaturan lama pengukusan berkontribusi dalam meningkatkan daya tarik visual, kualitas rasa, dan tekstur dodol susu, sehingga dapat menjadi referensi inovasi produk pangan berbasis susu.