Kualitas Organoleptik Meringue Cake pada Penggunaan Kombinasi Putih Telur Segar dan Tepung Putih Telur = Organoleptic Quality of Meringue Cake Using Combination of Fresh Egg White and Egg White Flour

Penggunaan telur segar pada industri pengolahan pangan, memiliki beberapa kelemahan yang dapat menghambat efisiensi dan efektivitas proses produksi yaitu bulky, rapuh dan sifatnya yang mudah rusak. Berdasarkan hal tersebut untuk menjaga kualitas dan umur simpan telur yang lebih lama, maka perlu dilakukannya pengawetan. Salah satu jenis pengawetan adalah dengan teknologi pengeringan menjadi tepung putih telur. Salah satu jenis olahan dengan pemanfaatan tepung putih telur sebagai bahan utama ialah pada pembuatan meringue cake. Meringue merupakan salah satu jenis makanan pastry yang sangat digemari oleh banyak orang yang terbuat dari campuran dasar putih telur yang dikocok bersama dengan gula hingga mengembang. Penggunaan putih telur baik segar maupun tepung memiliki fungsi sebagai pemberi tekstur dan kekokohan struktur dalam pembuatan meringue cake. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kombinasi putih telur segar dan tepung putih telur dalam pembuatan meringue cake terhadap kualitas organoleptik (warna, aroma, penampakan, tekstur, cita rasa, kerapuhan dan kesukaan) produk. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan 100% tepung putih telur dalam pembuatan meringue cake dapat menggantikan 100% putih telur segar berdasarkan nilai kualitas organoleptik warna, tekstur, cita rasa dan kerapuhan produk. Serta dapat mensubtitusi 75% tepung putih telur untuk mendapatkan aroma dan 50% tepung putih telur untuk mendapatkan kesukaan yang mendekati jika menggunakan 100% putih telur segar.