Karakteristik Fisikokimia Yoghurt Semi Kental yang Diperkaya Sari Kelor (Moringa oleifera L.) Menggunakan Persentase Gelatin yang Berbeda = Physicochemical Characteristics of Semi-Thick Yogurt Enriched with Moringa (Moringa oleifera L.) Extract Using Different Percentages of Gelatin

Penggunaan gelatin dalam pengolahan yoghurt semi kental yang diperkaya sari kelor dapat memberikan karakteristik khas semi kental. Namun penggunaan gelatin perlu dianalisis lebih lanjut terhadap karakteristik kimiawi yoghurt mengingat kandungan dan efek penggunaannya mempengaruhi kemampuan tumbuh mikroorganisme starter. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji penggunaan gelatin dalam pengolahan yoghurt kelor semi kental terhadap aktivitas antioksidan, keasaman (asam laktat dan pH) serta kekentalan produk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu menggunakan persentase gelatin yang berbeda 0, 0,4, 0,6 dan 0,8% (v/v). Penambahan persentase gelatin yang berbeda dalam pengolahan yoghurt kelor tidak berpengaruh nyata(p>0,05) terhadap aktivitas antioksidan, pH dan asam laktat, namun berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap viskositas yoghurt, kelor. Penambahan persentase gelatin dapat meningkatkan viskositas, nilai pH, asam laktat dan adanya aktivitas antioksidan. Serta yoghurt semi kental yang diperkaya sari kelor yang terbaik adalah yoghurt dengan penambahan gelatin 0,8% berdasarkan viskositas yoghurt yang terbentuk yaitu semi kental, karakteristik pH dan asam laktat serta aktivitas antioksidan.