Analisis Mutu Organoleptik Dan Proksimat Pada Formula Produk Beras Analog Berbasis Tepung Sagu (Metroxylon Sp.), Tepung Mocaf Dan Tepung Rumput Laut Merah Dalam Upaya Pencegahan Diabetes Melitus = Organoleptic and Proximate Quality Analysis of Analog Rice Product Formulas Based on Sago Flour (Metroxylon Sp.), Mocaf Flour and Red Seaweed Flour in an Effort to Prevent Diabetes Mellitus

Latar belakang: Diabetes mellitus adalah penyakit degeneratif ditandai peningkatan kadar glukosa darah akibat gangguan kerja insulin. (SKI,2023) prevalensi diabetes melitus di Indonesia yaitu 1,7% untuk penduduk semua umur berdasarkan diagnosis dokter. Konsumsi nasi berlebihan dapat memperburuk kondisi DM karena indeks glikemiknya tinggi. Beras analog, terbuat dari bahan non-padi, menjadi alternatif untuk mengontrol gula darah. Tepung sagu, mocaf, rumput laut merah memiliki potensi rendah glikemik menjadikannya pilihan pangan fungsional untuk pengelolaan diabetes. Tujuan: Menganalisis perbedaan mutu organoleptik pada tiga formula beras analog berbasis tepung sagu, tepung mocaf, dan tepung rumput laut merah, serta melakukan analisis proksimat pada formula terpilih. Metode: Penelitian ini adalah kuantitatif dengan pendekatan eksperimen laboratorium. Metode penelitian ini meliputi pembuatan tepung rumput laut merah, beras analog, pengujian hedonik, organoleptik dan analisis proksimat. Data dianalisis secara statistik untuk menilai perbedaan signifikan antar perlakuan. Hasil: Formula terbaik didapatkan F2 dengan tepung mocaf 50% : tepung sagu 36% : tepung rumput laut merah 8% dengan warna ± 2,87 (cukup disukai), aroma ±2,93 (cukup disukai), tekstur ±2,83 (cukup disukai), rasa ±2,83 (cukup disukai). Hasil karbohidrat (by luff schoorl) 71,29%, protein 1,13%, lemak 3,11%, serat kasar 3,45%, abu 1,81%, air 10,75% dan energi sebesar 351,51 kkal/100 gram. Berdasarkan hasil uji Mann-Whitney parameter warna, aroma, tekstur dan rasa menunjukkan p<0,05 yang artinya ada perbedaan signifikan dengan mengganti komposisi bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan beras analog. Kesimpulan: Peningkatan konsentrasi tepung mocaf lebih meningkatkan penerimaan panelis terhadap produk beras analog. Selain itu, beras analog ini berpotensi sebagai upaya pencegahan DM karena kandungan serat yang tinggi, sehingga dapat membantu mengontrol kadar glukosa darah.

Kata Kunci: Beras analog, Mocaf, Tepung sagu, Rumput laut, Diabetes Mellitus.