PENGARUH JENIS DAN LEVEL MINYAK YANG BERBEDA TERHADAP PROFIL WARNA DAN KESUKAAN MAYONNAISE YANG BERBAHAN DASAR KUNING TELUR AYAM

SORAYA FEBRIANTI AZIS. I011 17 1530. Pengaruh Jenis dan Level Minyak yang Berbeda Terhadap Profil Warna dan Kesukaan Mayonnaise yang Berbahan Dasar Kuning Telur Ayam. Dibimbing oleh: Nahariah dan Farida Nur Yuliati.
Mayonnaise merupakan salah satu produk emulsi berbentuk semi padat antaralain minyak nabati, asam dan penstabil lesitin (fosfolifid) yang ada dalam kuning telur. Pembuatan mayonnaise menggunakan minyak nabati sebagai bahan utama, media terdispersi emulsi minyak dalam air. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis dan level minyak yang berbeda terhadap profil warna dan kesukaan pada mayonnaise. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4x3 dengan 3 kali ulangan, faktor A (jenis minyak), B (level minyak). Perlakuan dalam panelitian ini adalah jenis minyak yaitu kelapa sawit, kopra, wijen, zaitun dengan menggunkan level minyak 50%, 55% dan 60%. Parameter yang diukur adalah profil warna dan kesukaan mayonnaise. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan level minyak tidak mengubah kualitas profil warna dan kesukaan mayonnaise. Penambahan jenis minyak yang berbeda tidak bepengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai kecerahan dan kekuningan mayonnaise. Namun penambahan jenis minyak yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kemerahan dan kesukaan mayonnaise. Penggunaan jenis minyak dapat mengubah kemerahan dan kesukaan mayonnaise namun tidak mengubah kecerahan dan kekuningan. Mayonnaise memiliki perbedaan profil warna yaitu 4,12 (sedang). Penambahan minyak kopra dengan level 50% dapat meningkatkan profil warna dan kesukaan mayonnaise yang berbahan dasar kuning telur ayam.
Kata kunci: Jenis minyak, Kesukaan, Mayonnaise, Profil warna