PENGARUH LEVEL KOMBINASI TEPUNG BERAS HITAM DAN TEPUNG KETAN TERHADAP KUALITAS DODOL SUSU SAPI DAN SUSU KERBAU

Andi Fajar Arfandi (I011 17 1525). Pengaruh Level Kombinasi Tepung Beras Hitam dan Tepung Ketan terhadap Kualitas Dodol Susu Sapi dan Susu Kerbau. Dibimbing oleh Wahniyathi Hatta dan HikmahM. Ali.
Salah satu upaya untuk diversifikasi dodol, diantaranya dengan menambahkan susu sapi dan susu kerbau serta mengkombinasi tepung ketan dengan tepung beras hitam. Beras hitam memiliki bulir beras berwarna hitam yang disebabkan oleh pigmen antosianin. Antosianin memiliki aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan menjelaskan pengaruh jenis susu (susu sapi dan susu kerbau), serta level kombinasi tepung beras hitam dan tepung ketan terhadap asam lemak bebas, kadar air, kualitas warna dan tekstur dodol. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial (2x3). Faktor I adalah jenis susu (susu sapi dan susu kerbau), sedangkan faktor II adalah level kombinasi tepung beras hitam dan tepung ketan (0%:30%, 10%:20%, dan 20%:10%). Parameter yang diukur yaitu uji asam lemak bebas, kadar air, kualitas organoleptik warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan susu sapi dapat menghasilkan kadar air dodol lebih tinggi daripada susu kerbau, namun tidak mengubah kadar asam lemak bebas, serta kualitas organoleptik warna dan tekstur produk. Penggunaan kombinasi tepung beras hitam dan tepung ketan hingga level 20%:10% dapat menurunkan kadar asam lemak bebas, meningkatkan warna coklat, namun tidak mengubah kadar air dan organoleptik tekstur dodol susu. Tepung beras hitam dapat digunakan bersama dengan tepung ketan dalam pembuatan dodol susu sapi maupun susu kerbau.
Kata Kunci : Dodol, susu sapi, susu kerbau, beras hitam, kualitas organoleptik