STUDI PEMBUATAN CRACKER DARI TEPUNG UMBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst)

Ringkasan
Gadung (Dioscorea hispida Dennst) merupakan salah satu jenis umbiumbian dan kebanyakan tumbuh liar di hutan. Gadung belum banyak
diolah oleh masyarakat untuk dijadikan sebagai produk. Hal ini disebabkan
karena gadung memiliki kandung asam sianida (HCn) yang tinggi. Di
dalam gadung segar, terdapat kandungan HCn sebesar 241,01 ppm.
Angka ini jauh dari batas normal kandungan HCn yang dapat diterima oleh
tubuh yaitu kurang dari 50 ppm. Untuk mengurangi kadar HCn dalam
gadung dapat dilakukan dengan proses perendaman dan pemanasan.
Gadung dapat diolah menjadi suatu produk, seperti craker. Craker
merupakan produk olahan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Penelitian ini bertujuan untuk membuat craker dari tepung gadung dengan
berbagai perlakuan. Tahapan dari penelitian ini dimulai dengan membuat
tepung terlebih dahulu dari gadung. Setelah pembuatan tepung selesai,
dilanjutkan dengan pembuatan craker. Terdapat tiga perlakuan pada
penelitian ini, yaitu perlakuan A1 dengan penggunaan tepung gadung
100%, perlakuan A2 dengan penggunaan tepung gadung 75 % dan tepung
terigu 25 %, dan perlakuan A3 dengan penggunaan tepung gadung 60 %
dan tepung terigu 40%. Analisa yang dilakukan pada penelitian ini yaitu
organoleptik, karobohidrat, protein, kadar air, kadar abu, daya patah dan
HCN. Perlakuan terbaik pada penelitian ini berdasarkan uji organoleptik
yaitu pada perlakuan A3 dengan penggunaan tepung gadung 60% dan
tepung terigu 40%. Hasil analisa profil produk craker untuk perlakuan A3
yaitu daya patah 2,82 mN/s, karbohidrat 79 %, protein 11,35%, HCN 6,3
%, kadar air 4,02 %, kadar abu 0,16 %.