NILAI WARNA DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING SAPI DARI BERBAGAI MEREK YANG DIJUAL DI KOTA MAKASSAR

Nur Qalbi. I011171063. Nilai Warna dan Karakteristik Fisik Organoleptik Bakso Daging Sapi dari Berbagai Merek yang dijual di Kota Makassar. Dibimbing oleh : Hajrawati dan Farida Nur Yuliati.
Bakso daging sapi umumnya didapatkan di berbagai tempat dengan merek bakso yang berbeda-beda. Pengolahan produk bakso merupakan upaya untuk memperbaiki karakteristik fisik dan organloeptik. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik bakso daging sapi dari berbagai merek yang dijual di kota Makassar. Analisis data dilakukan secara statistik deskriptif. Data organoleptik (warna, aroma, tekstur, kekenyalan, dan kesukaan) dianalisis dengan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan setiap merek sampel nilai warna L*a*b*, semakin tinggi nilai L* (cerah) (65,6) dan nilai b* (kuning) (18,64) maka nilai a* (merah) semakin menurun (1,96). Uji organoleptik pada bakso daging sapi dari berbagai merek yang dijual di Kota Makassar untuk warna nilai tertinggi adalah bakso A dan terendah di bakso E. Nilai tertinggi aroma yang diberikan panelis yaitu pada bakso F dan terendah bakso E. Nilai tertinggi tekstur yang diberikan panelis terdapat di bakso D dan terendah di bakso G. Nilai tertinggi kekenyalan adalah bakso D dan terendah di bakso C. Nilai tertinggi kesukaan adalah bakso F terendah bakso G. Bakso merek F yang paling disukai secara keseluruhan dan yang tidak disukai bakso merek G.
Kata Kunci : Bakso, warna, karakteristik organoleptik