PENGARUH FORMULASI TERHADAP KUALITAS MINUMAN SUSU SAPI DAN SARI UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Fitri Wandanu I011 17 1051. Pengaruh Formulasi terhadap Kualitas Minuman Susu Sapi dan Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing oleh: Wahniyathi Hatta dan Nahariah.
Susu merupakan salah satu produk pangan kaya gizi, namun kandungan serat pangan umumnya rendah. Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) merupakan bahan pangan yang mengandung serat pangan tinggi serta mudah ditemukan. Penambahan bahan penstabil, seperti carboxymethyl cellulose (CMC) dalam produk minuman perlu dilakukan untuk mempertahankan stabilitas minuman selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan pengaruh formulasi susu sapi, sari ubi jalar ungu dan CMC terhadap kadar air, viskositas dan kadar serat minuman siap konsumsi selama penyimpanan dalam refrigerator. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor (faktor formulasi dan lama penyimpanan) untuk kadar air dan viskositas dan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan formulasi untuk kadar serat, setiap perlakuan di ulang sebanyak 3 kali. Perlakuan formulasi yaitu formulasi susu sapi, sari ubi jalar ungu dan penambahan CMC (%), yakni 60:40:0 (A1) 60:40:0,4 (A2), 40:60:0 (A3), dan 40:60:0,4 (A4) pada lama penyimpanan (hari)= 0 (B1) dan 3 (B2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi susu sapi, sari ubi jalar ungu dan CMC tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan serat, sedangkan perlakuan formulasi dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas minuman. Semakin banyak sari ubi jalar ungu dan semakin sedikit susu sapi, serta dengan penambahan CMC sebagai penstabil dapat meningkatkan viskositas minuman siap konsumsi selama tiga hari penyimpanan dalam refrigerator. Formulasi minuman terbaik berdasarkan parameter viskositas didapatkan pada formulasi susu sapi 40%, sari ubi jalar ungu 60%, dan CMC 0,4%.
Kata kunci : Susu Sapi, Ubi Jalar Ungu, CMC, Minuman, Kualitas