KARAKTERISTIK PENGERINGAN DAN PERUBAHAN WARNA CABAI KATOKKON (capsicum annum L. var. sinensis)

ABSTRAK
Cabai Katokkon merupakan salah satu cabai local yang memiliki prospek
yang baik untuk dikembangkan. Akan tetapi, belum ada penelitian yang telah
dilakukan menyangkut aspek pasca panen, khususnya pengeringan, dari
komoditas ini. Oleh karena itu, penelitian ini difokuskan pada studi tentang laju
pengeringan dan perubahan warna cabai Katokkon selama pengeringan.
Penelitian ini menggunakan dua perlakuan yaitu suhu pengeringan (40⁰C,
50⁰C, 60⁰C), lama blanching (15 menit, 30 menit, 45 menit). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin cepat laju
pengeringan dan kadar air basis basah semakin cepat menyusut. Tiga model
pengeringan (model Newton, model Henderson dan Pabis, dan model Page)
menghasilkan nilai MR yang cukup dekat dengan nilai MR observasi. Namun
demikian, meodel Page menghasilkan nilai prediksi yang terbaik dan
menunjukkan nilai R2 yang lebih besar dibandingkan dengan Newton dan
Hederson-Pabis. Hal ini menunjukkan bahwa model Page adalah model terbaik
untuk merepresentasikan model pengeringan karena memiliki nilai kesesuaian
yang besar terhadap karakteristik pengeringan cabai Katokkon. Hasil penelitian
juga menunjukkan bahwa semakin lama pengeringan maka semakin menurun
tingkat kecerahan warna cabai Katokkon dan semakin tinggi suhu pengeringan
maka semakin cepat perubahan warna menjadi lebih gelap.