PENGARUH GLUKOMANNAN PORANG (Amorphophallus oncophyllus Prain) DAN MINYAK KANOLA PADA SIFAT FISIK MEKANIK EDIBLE FILM KOMPOSIT DAN APLIKASINYA PADA BUAH APEL (Malus sylvestris Mill) TEROLAH MINIMAL

NURHAENI (NIM. G031171316). Pengaruh Glukomannan Porang (Amorphophallus oncophyllus Prain) dan Minyak Kanola pada Sifat Fisik Mekanik Edible Film Komposit dan Aplikasinya pada Buah Apel (Malus sylvestris Mill) Terolah Minimal. Dibimbing oleh ADIANSYAH SYARIFUDDIN dan FEBRUADI BASTIAN. Porang (Amorphophallus oncophyllus Prain) adalah salah satu jenis umbi-umbian yang mengandung nutrisi yang beragam, terutama glukomannan. Kandungan glukomannan yang tinggi selain sebagai sumber bahan pangan, juga dapat dijadikan sebagai alternatif pembuatan edible film. Komponen hidrokoloid (glukomannan) memiliki kemampuan melindungi produk terhadap oksigen, CO2 dan lipid yang kurang baik serta memiliki sifat mekanis yang kurang elastis dan mudah sobek, sehingga campuran glukomannan dan minyak kanola diharapkan memperbaiki sifat yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan mekanik edible film komposit dengan penambahan glukomannan dan minyak kanola dan untuk mengetahui pengaruh edible film komposit dengan penambahan glukomannan dan minyak kanola terhadap perubahan fisik dan kimia buah apel terolah minimal. Penelitian dilaksanakan pada Oktober 2020-Juni 2021, yang dilakukan dengan dua tahap, yaitu tahap pertama adalah pembuatan edible film komposit dengan penambahan tepung glukomannan porang dan minyak kanola dan dilanjutkan dengan karakterisasi edible film meliputi ketebalan, kadar air, kuat tarik, daya larut serta laju transmisi uap air film yang dihasilkan, tahap kedua yaitu aplikasi edible film komposit berdasarkan perlakuan terbaik dari peneltian tahap pertama pada buah apel terolah minimal yang dilanjutkan dengan pengujian sifat fisik dan kimia setelah penyimpanan hari ke-0, 1, 2 dan 3 meliputi parameter susut bobot, total asam, pH dan warna. Hasil yang diperoleh dari penelitian yaitu karakteristik edible film komposit yang dihasillkan yaitu ketebalan edible film berkisar antara 0,19-0,22 mm; kadar air 15,60- 18,15%; daya larut 52,45-64,19%; kuat tarik 1,44-2,40 N/mm2; laju transmisi uap air 20,67-26,11 g/jam/m2; warna (L) 82,57-85,08; warna (a) -1,96-(-1,13); warna (b) -0,49-0,36. Perubahan fisik dan kimia buah apel terolah minimal setelah 3 hari penyimpanan yaitu memiliki susut bobot sebesar 12,77%, total asam sebesar 0,81%, pH 4,88 dan warna (L) 64,47, warna (a) 2,01 dan warna (b) 24,49. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah penambahan glukomannan dan minyak kanola memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air, daya larut, kuat tarik dan laju transmisi uap air dan tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap ketebalan dan warna. Edible film komposit dengan penambahan glukomannan dan minyak kanola yang diaplikasikan pada buah apel teroleh minimal memberikan pengaruh yang signifikan terhadap perubahan total asam selama penyimpanan, sedangkan pada parameter susut bobot, pH dan warna tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol (tanpa pengemasan edible film).
Kata kunci: Edible film, glukomannan porang, minyak kanola