STUDI PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL INSTAN BERBASIS COKELAT (Theobroma cacao) DAN SUSU SKIM DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KELOR (Moringa oleifera) DAN PEMANIS RENDAH KALORI

NURDIAN FITRIANA (NIM. G31116312). Studi Pembuatan Minuman Fungsional Instan Berbasis Cokelat (Theobroma cacao) dan Susu Skim dengan Penambahan Bubuk Kelor (Moringa Oleifera) dan Pemanis Rendah Kalori. Dibimbing oleh NURLAILAH ABDULLAH dan MULYATI M. TAHIR.
Bubuk kakao dan kelor banyak mengandung berbagai jenis vitamin, mineral, dan antioksidan yang dapat dikembangkan menjadi produk fungsional dengan nilai tambah yang lebih tinggi, misalnya minuman fungsional instan. Informasi mengenai proses pembuatan dan kandungan minuman kombinasi bubuk kelor dan kakao juga masih terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang pengembangan minuman fungsional instan dari bubuk kelor dan kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan dan formula minuman fungsional instan berbasis cokelat dan susu skim dengan penambahan daun kelor dan gula rendah kalori yang paling disukai oleh panelis dan untuk mengetahui kandungan proksimat, vitamin, mineral, serat dan antioksidan dari formula bubuk minuman terbaik. Penelitian ini dilakukan dalam empat tahap, pertama pembuatan bubuk daun kelor, kedua pembuatan bubuk minuman dan pengujian organoleptik, ketiga analisa kimia (kadar air, kadar abu, dan aktivitas antioksidan) dari ketiga formula bubuk minuman terpilih, dan terakhir, analisa kandungan nutrisi sampel terbaik, meliputi pengujian proksimat, kandungan vitamin, dan mineral. Berdasarkan pengujian kimia dan organoleptik bubuk minuman formula F1 terpilih sebagai formula terbaik, karena memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada semua atribut sensory, memiliki kadar air terendah yakni 4.90% (bb), kadar abu tertinggi yakni 7.73% (bb), dan aktivitas antioksidan terbaik. Pembuatan bubuk minuman instan dapat dilakukan dengan metode pencampuran kering sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan, adapun formula yang paling disukai oleh panelis ialah formula F1 (5% M: 45% C) dengan tingkat kesukaan warna 6.25, aroma 5.73, rasa 5.85, dan overall 5.87. Hasil analisa menunjukkan bahwa dalam tiap saji (30 g sekitar 3 sdm untuk 200 mL air) bubuk minuman formula F1, memiliki kandungan energi sebesar 116.39 kkal, karbohidrat 17.89 g (59.63 %), protein 6.01 g (20.04 %bb), lemak 2.31 g (7.70 %bb), serat kasar 0.99 gram (3.29 % bb), vitamin C 401.28 mg, dan mineral yakni magnesium 144.58 mg, kalsium 487.06 mg, zat besi 4.85 mg, dan zinc 2.62 mg, adapun hasil pengujian aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa, sampel F1 memiliki daya antioksidan yang sangat kuat dengan nilai IC50 sebesar 41.87 ppm.
Kata kunci: antioksidan, kakao, kelor, mineral, minuman fungsional