STUDI PEMBUATAN DAGING TIRUAN DARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris. L)

ABSTRAK
Daging tiruan berupa analog adalah produk yang dibuat dari protein
nabati dari bahan bukan daging, tetapi mirip benar dengan sifat-sifat daging
asli. Kacang merah memilki protein yang hampir sama dengan daging, selain
memiliki protein yang tinggi, kacang merah juga merupakan sumber
karbohidrat, mineral dan vitamin. Kelebihan menggunakan kacang merah,
sebagai bahan baku pembuatan daging tiruan adalah sebagai alternatif
sumber protein dan meningkatkan daya cerna. Proses pengolahan daging
tiruan kacang merah dimulai dari pembuatan adonan sampai kalis kemudian
dibentuk adonan selanjutnya adonan dibungkus kain basah, kemudian
direbus selama 30 menit dengan suhu 100
0C. Perlakuan yang digunakan
pada penelitian ini yaitu A1 : 70% tepung kacang merah + 30% tepung
terigu , A2 : 60% tepung kacang merah + 40% tepung terigu, A3: 50%
tepung kacang merah + 50% tepung terigu. Kadar air rata-rata yang
didapatkan A1 yaitu 4,56 A2 yaitu 4, 73% dan pada formulasi A3 yaitu
4,88%. Kadar protein rata-rata formulasi A1 yaitu 10,43%, A2 10,48 % dan
pada formulasi A3 yaitu 10,54%. Kadar lemak rata-rata pada formulasi A1
yaitu 0,58%A2 yaitu 0,54 dan formulasi A3 yaitu 0,52%. Kadar abu rata-rata
pada formulasi A1 yaitu 2,98% formulasi A2 yaitu 2,85% dan formulasi A3
yaitu 2,49%. Kadar karbohidrat rata-rata yaitu Formulasi A1 yaitu 81,45% A2
yaitu 81.51% dan formulasi A3 yaitu 81.57%. Uji organoleptik dengan
formulasi A1 yaitu 70% tepung kacang merah+30% tepung terigu diperoleh
rasa (3.5 3.8 dan 4.2) suka.