PENGARUH SUHU FOSFORILASI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA PATI TAPIOKA TERMODIFIKASI

Pati alami tapioka memiliki sifat fungsional yang dapat
tergelatinisasi. Namun sifat gelatinisasi pati alami tapioka tidak dapat
mempertahankan viskositasnya jika diberikan pemanasan yang lebih
lama. Oleh karena itu dilakukan modifikasi pati untuk dapat
mempertahankan viskositas dari pati alami tapioka. Modifikasi pati secara
kimia menggunakan reagen sodium tripolyphosphat (STPP) menghasilkan
pati yang lebih stabil terhadap proses pemanasan, pengasaman, dan
pengadukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
perbedaan sifat fisikokimia pati alami (tepung tapioka) dan pati modifikasi,
dan untuk mengetahui perbedaan sifat fisikokimia pati modifikasi dengan
berbagai suhu fosforilasi yang diberikan. Parameter pengamatan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah kadar air, daya kembang, kelarutan,
kejernihan gel dan sifat-sifat amilografh. Pengolahan data yang digunakan
yaitu Analisa Sidik Ragam 1 faktor dan menggunakan pengujian lanjut
metode duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisikokimia pati
modifikasi lebih baik dibandingkan dengan pati alami. Semakin tinggi suhu
fosforilasi (110oC-140oC) yang digunakan, maka daya kembang pati akan
semakin meningkat, kelarutan pati semakin menurun, kejernihan pasta
semakin meningkat serta kestabilan pasta pada suhu tinggi semakin
meningkat.